前几天，网上再次流传出了一篇微信文章，大体意思说是酱油必须戒掉！这是真的吗？

　　总结网上流传的观点大概就是这么几条：

　　1、酱油中含有致癌物“亚硝胺”；

　　2、酱油中含有致癌物“氯丙醇”；

　　3、酱油中含有防腐剂；

　　4、酱油中含有大量黑色素；

　　5、酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深；

　　6、酱油中含有太多的盐！

　　底哪些说法才是真相呢？

　　1、有关致癌物“亚硝胺”

　　产生大量的亚硝胺需要几个条件，一是足够多的亚硝酸(盐)，二是足够多的蛋白质分解产物胺类，三是酸性条件促进这个反应的发生。酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。

　　因为，在酱油的酿造中，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。

　　同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

　　2、有关致癌物“氯丙醇”

　　早在1999年，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于“化学水解酱油”中。只要说是酱油都含氯丙醇的话，是典型的以偏概全。

　　由于酿造酱油的生产流程慢，成本高，于是多年前国际上就有了“化学水解酱油”的工艺。

　　就是通过用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，可以快速的生产酱油，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。

　　按照食品安全国家标准，添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，酱油中氯丙醇的含量应低于0.4mg/kg。

　　也有一些产品属于“配制酱油”，看起来和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的“酸水解植物蛋白”也有产生氯丙醇的风险。

　　不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。

　　友情提示：如果恐惧这个成分，那么在购买酱油时，可以优先选择标有“酿造酱油”字样的产品。标签上注明，它适用的产品标准号是GB18186-2000 (酿造酱油)。

　　3、有关酱油中的防腐剂

　　盐是一种自古应用的防腐剂，但是由于大多数人并不希望酱油中含有过多的盐，再加上酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。

　　不过，大家根本无需担心防腐剂添加超标。

　　因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。

　　4、有关酱油中的黑色素

　　酱油的颜色的确是很深，这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。

　　加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。

　　老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加“焦糖色素”。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。

　　5、有关酱油与皮肤的颜色

　　酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深这个谣言，流传已久。但从未有研究证据，也从未有过任何病例报告。

　　每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢？哪儿有这种机制呢？

　　按这种思路，岂不是凡颜色深的饮料和食品都不能吃了么？

　　6、有关酱油中的盐

　　含有太多的盐，倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来，酱油的钠含量只有约800mg/15克(产品标签上的1份，大致一次的用量)，换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。

　　但是，不用酱油，您也需要放盐吧？食用盐的盐(氯化钠)含量，可是99%以上啊！您不是也吃了么……

　　至于具体是吃盐，还是酱油，还是蚝油，还是酱豆腐，在盐的总量不过多的前提下，按您的口味就好。

　　用酱油替代一部分盐，并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素，如果在吃盐量不变的前提下，部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

　　据科学+微信公众号