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风物志丨金华酒①

2018-01-13 20:38:07    来源: 浙江在线   

  浙江在线-金华频道1月13日讯(浙江在线 特约作家 蒋鹏放)  金华酒曾是金华历史上的一朵奇葩,在我国古代许多文献、史籍、著作中都有大量的记载。但清代以后,金华酒却消寂了,本文对金华酒在我国酿酒史上的地位、酿造技术、在金华的遗迹及其兴衰历程作了全面的考察,梳理出金华酒的发展脉络,并对金华酒的兴盛和衰落的历史原因作了重点的分析。

  我国的酿酒史源远流长,从考古发现的最早酿酒时期,有“仰韶时期”说,有“龙山时期说,“从河姆渡文化遗址,大汶口与眉县杨家村陶杯、陶尊,陶盉的考古发掘所昭示出酒的发明当在七千年以前”,由酒的发明,产生了博大精深的中华酒文化,在中国酒和酒文化的星空中,曾出现过一颗跃眼的星星,它的名字叫金华酒,特别在元明时期,金华酒曾闪烁着璀灿的光芒。但如今,它却悄然隐退,黯然无色了,不免令人慨叹,现在,“金华酒酿造技术”与五粮液等十三类酒类酿造技术入围“国家级非物质文化遗产名录”,此时,我们似乎又闻到了金华酒泛出的醇香,让我们拨开时空的迷雾,去寻究昔日的金华酒。

  古代的金华酒

  上世纪80年代初,金华的考古工作者,在金华境内的东阳县古光乡古渊头遗址,义乌县平畴乡平畴遗址,武义县德云乡红山村凤凰山遗址等西周遗址里,发掘出一批原始瓷,其中有许多为当时的酒具,如尊、罐、盉等等,我们可以得知,金华的酿酒业至少可追溯到西周中期,从金华出土的古代酒器具来看,早在春秋战国时期,金华一帶已风行酿酒与饮酒,到了唐代,民间的酿酒技术已有较高的水平,有资料表明,金华地区是我国谷物酿酒技术较早的地区之一。

  古人惯用地名冠以酒名,延续至今,如茅台酒、汾酒、绍兴酒等。在古代,金华地区的婺江流域、东阳、义乌、兰溪等诸县所产的外销酒,都称金华酒,也称金华府酒。据史载,吴越王钱镠为偏安江南,岁岁向五代各王朝进贡,其中的绍兴酒和金华酒为定制的贡酒。宋代金华酒业发达,北宋熙宁年(1068—1077)金华的酒课已高达“三十万贯以上”,南宋绍兴二十四年(1154)“金华县酒课、酒务租额二千二百六十四贯一百二十五文”。元代金华是我国主要的产酒区之一,当时“江浙行省的酒课约占全国酒课收入的三分之一强”,元贞二年金华“酒课中统钞一千五百五十三锭三十五两二分二厘”远远超过“茶课中统钞六锭二十四两四钱七分”的课利,足见金华酒业之盛旺。据《武林旧事》载,金华酒在南宋时期已盛行于京都。那么金华酒何时进入我国名酒行列呢?元人宋伯仁《酒小史》中列举了许多我国名酒,大致是春秋至元代的历代名酒,如春秋椒浆酒,蓟洲意珏仁酒,金华府金华酒等,可见,在元代,金华酒已成为名酒。

  明代的许多书籍中都提到金华酒,明末顾起元著的《客座赘语》中记道,“京都士大夫所用惟金华酒”,范濂《云间据目钞》中云:“华亭煮酒,甲于他郡,间用煮酒,金华酒。”明代冯时化在《酒史》中说:“金华酒,金华府造,近时京师嘉尚语云:‘晋字金华酒,围棋左传文。”据史籍载,明代弘治末年还流传这样一副对联:“杜诗颜字金华酒,海味围棋左传文。”金华酒又与风流遗韵的杜甫的诗、颜正卿的字、左氏的文章这些中国文化的精粹相提并论,可见当时饮金华酒之风雅。

  清康熙年间,学者刘廷玑在他的《在园杂志》中写到了历史上的金华酒“京师馈遗,必开南酒为贵重,如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒。”可见金华酒在古代京都,不仅风雅且很高贵。清乾隆年间,诗人袁枚(1716—1798)在《随园食单》中说:“金华酒,有绍兴之清无其涩,有女贞之甜无其俗,亦以陈者为佳,盖金华一路,水清之故也。”袁枚不仅是清代著名的文学家,还是位烹饪家和美食家,他把金华酒与绍兴酒、女贞酒相比后给予了很高的赞誉。

  从前,大凡酒店中都悬有书“太白遗风”四字的匾额,它道出了文人与酒的情缘。金华酒在历史上也演绎了美酒与美文的故事。唐代诗人韩翃在《送金华王明府》诗中的“家资陶令酒,月俸沈郎钱”是至今见到对金华酒最早的颂吟。北宋大文豪苏东坡一生与诗酒为伴,写过无数首有关酒的诗歌,他在《武昌西山》中有:“忆从樊口载春酒,步上西山寻野梅”的佳句,湖北的樊口春酒非常有名,樊口春酒原名叫潘生酒,有史载,潘生原名叫潘大临,浙江金华人。此人不仅博学能文,还酿得一手好酒,他的父亲潘鲠把金华家乡学来的酿酒工艺带到武昌樊口,开了家酒店。后传给潘生,宋元丰三年(1080),苏轼被贬为黄州团练副使,他常游憩于樊口,并常在潘生开的酒店喝酒。苏东坡爱喝潘生酒,并赞誉他“樊口有潘生,酿酒醇浓”,苏东坡所赞誉的潘生酒即金华酒。南宋大诗人陆游善饮酒,他在《龟堂独酌》的诗中有“一榼兰溪自献酬,徂年不肯为人留”之句,这是陆放翁喝了兰溪造的瀔溪春酒后,对金华酒的赞誉。元代文学家张雨有“恰有金华一樽酒,且置茅家双玉瓶”的歌咏,钱塘人钱惟善《谢送东阳酒诗》中有“故人远送东阳酒,野客新开北海樽”之句。这些妙笔华章,给金华酒又平添了诸多的儒雅。

  古典名著《金瓶梅》里写了许多饮酒的情景,也提到了许多名酒,但写得最多的是金华酒。如第二十回,李瓶儿教迎春:“昨日剩的银壶里金华酒筛来。”第三十四回:“西门庆看见桌子底下放着一坛金华酒便问:‘是哪里的?’李瓶儿不好说是书童买进来的。”第三十五回写到吃螃蟹,月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘们吃。”金莲快嘴说道:“吃螃蟹得些金华酒吃才好。”除了《金瓶梅》以外,明代还有许多小说中也描写了金华酒,如明代小说家邓志谟的《刻五代萨真人得道骂枣记》中:“开了碧澄澄的金华酒,煮了滑溜溜的玉糁羹。”明代诗人谢榛在他的诗论《四溟诗话》中也用金华酒作比喻,他道:“作诗譬如江南诸郡造酒,皆以曲米为料,酿成则醇喷水如一,善饮者历历尝之曰:‘此南京酒也,此苏州酒也,此金华酒也。’其美虽同,尝之各有甄别。”金华酒的豪情,金华酒的儒雅,金华酒的神韵,象一股涓涓的水流,注入中国文化的长河里。

  金华酒的种类

  《金华市志·沿革》载,三国宝鼎六年(266)金华名为东阳郡,历时300余年,后又改为金华郡,隋大业三年(607),又复东阳郡,后又称婺州,唐天宝元年(742)复为东阳郡,乾元元年(758)后又复东阳郡为婺州。从三国宝鼎六年到唐乾元元年的500余年时间里,金华主要以东阳郡相称,古代以产酒地为酒名,故早期的金华酒皆称东阳酒,东阳酒就是金华酒,李时珍在《本草纲目》中有“东阳酒即金华酒”之语,《饮食辨》中说:“又一种金华酒,又名东阳酒,味极甘美,酒乃净酹……”故历史上东阳酒与金华酒其酒名通用。

  金华酒是古代金华郡、州、府及辖县生产的各种黄酒的总称,主要产地是金华府管辖的各县,如东阳、义乌、金华、兰溪等地,金华地区历来的名酒主要有:寿生酒、错认水、瀔溪春、东阳酒、白字酒等等。

  寿生酒 该酒是属半干型黄酒,是金华一带的传统名酿,其由明代初年名叫戚寿三(1345-1418)所创,他在城东酒坊巷开设酒坊,并在农家自酿酒的基础上,以精白糯米作原料,用红曲、麦曲作发酵剂,采用“喂饭法”分缸酿制,风味特异,自成一派,该酒色如琥珀,醇香四溢,口味醇厚,成为酒中珍品,道光年间(1821—1850)“金华城内马门头酒坊在原酿酒的技术上加以改良形成一套特殊的技术,遂使酒的品质大为提高,并将其定型,称为寿生酒”。

  错认水 这是一种酒色清纯如泉,酒味甘而醇厚的金华酒,光绪《金华县志》载“邑所著名者为酒,宋周密《武林旧事》酒,婺州错认水……”。元末张可久(1270—1348)有“望南山新有雨,喜西子不颦眉,饮东阳错认水”的诗咏,明代宋诩父子撰写的《竹屿山房杂部》记载了错认水的制作方法;用多种曲酵与蓼药并用,再以枥柴灰登清降酸而成。这种特殊的酿酒工艺如今已经失传。

  瀔溪春酒 此酒为兰溪佳酿,早在南宋便名闻遐迩,“一酌兰溪遗万事,时看墙底卧长瓶”,这是陆游对兰溪瀔溪酒的赞咏,光绪《兰溪县志》载:“以邑名酒,名瀔溪春,则以水名”。

  白字酒 义乌名酒,元名医朱丹溪的《野客丛书》中有白字酒的记载,“白字酒又称‘白字号’因不借他物作色,钝素不饰,故名,它色似琥珀,清澈有光泽,香气陈醇,味甜密……是风味独特的超甜型黄酒”。

  东阳酒 在古代金华州府所辖的东阳县也产好酒,故也称东阳酒,其酿酒历史之悠久,酒质之醇厚可散见于史藉,清康熙《东阳新志·酒》载的“东邑三白”即水白、米白、曲白的“三白酒”负有盛名,谢肇在《五杂俎》里赞叹道:“江南三白,不胫而走九州矣”,宋人《事林广记》中,对东阳产的酒有“清香达远,入门就闻,虽邻邑所造,俱不然也”的评价,南宋大诗人陆游“与东阳酒结下不解之缘,且留下了《饮石洞酒戏作》《石洞饷酒》《谢郭希吕送石洞酒》、《东阳郭希吕、吕子孟送酒》等诗”。

  此外金华还有桑落酒、花曲酒、甘生酒、等等,这些风味各异的地方酒,组成了一个整体的金华酒,也称金华府酒,在我国北方则称其为“浙酒”,《广志铎·江南诸省》记“浙酒即金华府酒”,在数百年里,用婺江水酿制的金华酒领引了浙江的黄酒业,并风行于大江南北,誉满四方。

  金华酒的酿造技术

  金华酒有其悠久和特有的酿造技艺,春秋时期,是金华酒的成长期,此时,金华出现了白醪酒,这是以糯米为原料,用白曲和蓼草汁水作发酵剂酿制而成的,白醪酒以其特有的风味,使金华酒崭露头角。在唐初,“酒色清纯,甘醇似饴的‘瀔溪春’金华酒,已驰誉江南各都会”。

  唐代中期,红曲酿造的金华酒同样为世人所青睐,其别具一格的酿造技术在我国的古代酿酒业中产生独特的魅力。

  宋元时期是金华酒的发展期,宋人《北山酒经》说金华酒要经过泼清、中和、过滤、蒸煮、封坛等特有的工艺。《事林广记》所载金华酒酿法,“其曲亦曲药,今则绝无,唯用麸而蓼汁拌色……清香远达,色复金黄,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻,其水称之重于他水,邻邑所造俱不然,皆水土之美也”。优质的糯米也是酿好酒的关健,《本草纲目》载:“汉赐丞相上尊酒,糯为上,稷为次,粟为下”,金华酒中的极品寿生酒,以精白糯为原料,同时加入白曲(麦曲)作发酵剂,用喂饭法,分缸酿造“创制成了既有白曲(麦曲)酒的鲜和香,又有红曲(米曲)酒的色和味风格的寿生酒。业内和史学界专家认为,今天的寿生酒工艺是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存,也是古代红、白曲联合使用的一种优选技术的传承,在世界酿造史上县有里程碑的深远影响”。

  明清时期金华酿酒技术已达高峰期,金华酒的酿造有其特色,“米多水少造酒,其味辛而不厉,美而不甜,色复金黄,莹澈天香”“明代的《遵生八笺》有东阳酒曲环的配方,其配方也颇独特,“白面一百斤、桃仁三斤、杏仁三斤、草乌一斤、乌头三斤、木香四两……这种以多种中药配制的曲方还得到李时珍的赞许”。

  高品质的水源也是酿出佳酿的关健,许多文献中都提到金华酒的水,如寿生酒要用冬水(冬至到立春前),东阳酒,“东邑水源,多出山陬”,宋代田锡所著的《曲本草》中有,“东阳酒其水最佳,秤之重于它水”,李时珍把金华酒与处州的金盆露、淮南的绿豆酒、江西的麻姑酒、山东的秋露白等酒作了对比,其香其色都不及东阳酒,主要原因“是以其水不及之故”。精良的酿造,上等的好米,优质的水源,都是金华酒得以成名的原因。

编辑:金思成