浙江在线金华频道3月25日讯(浙江在线通讯员 三川)溪鱼是细小杂鱼的通称。溪鱼好吃,特别是石斑鱼、黄腊刺等名贵溪鱼,即便是最简单的烹饪,也是“鲜”味十足,过舌难忘。
清蒸石斑鱼
石斑鱼是厚唇鱼或光唇鱼的土名。无论海水还是淡水,石斑鱼都是鱼中的名品。淡水的也并非磐安独有,但磐安石斑鱼个小、体瘦,健壮有力,引味和回味都有无穷的魅力。
磐安是浙江的“四江”(钱塘江、曹娥江、灵江、瓯江)之源,山高谷深,涧水清澈,流速湍急。说来难以置信,不论山有多高,涧有多陡,只要有流水的地方,就能见到石斑鱼的身影。
石斑鱼有一道道漂亮的条纹花斑,肚红是公,肚白为雌。它胆子小,怕见人,以洞穴为生。不过,犹如顽童一般的幼鱼常常无所顾忌地在浅滩里悠游,稍长后才像害羞的姑娘躲在山涧的深潭里不肯示人。
石斑鱼喜食荤腥,用细嫩的米虾或红头白颈的蚯蚓垂钓,很容易上钩。脆弱的生命总是对生存环境特别敏感,鱼也不例外。只要水域受到些许污染或者脱离活水,石斑鱼就无以存活。因此,有经验的垂钓者大多用网兜网住石斑鱼,再把网兜置放在流动的清水中。
石斑鱼生长奇慢,5年生也不足一两。不过,正是这一特性成就了石斑鱼的美味,因为生长奇慢或者是性子急躁的动物都是美食,比如甲鱼、乌龟、螃蟹等等,而石斑鱼两者兼而有之,是美上加美。
石斑鱼肉质细嫩,清雅幽芳,无论是红烧还是清蒸,都难以掩饰它的美味。老家地处横锦水库上游,吃鱼十分便当。儿时的餐桌,除了咸菜、霉干菜外,大概就是那盘红烧石斑鱼了,因为妈妈的手艺除了红烧外,其它方法一窍不通。而在我的印象中,无论哪种溪鱼,只要红烧,不仅看相特别诱人,而且味道特别浓烈,香味亦特别持久。然而,近年来,一股清蒸之风从餐馆溢出弥漫到家庭,成了饮食界的时尚。这不,我在家里也尝试着蒸了蒸,竟也渐渐地喜欢上了。
细细想来,清蒸的工艺也许比红烧还简单,只需蒸前在鱼身上抺一点盐和猪油(其他油亦听便),腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。当然,要用大个的石斑鱼。
蒸食是农耕文明的标志。蒸鱼,宜用大火。仿佛是潺潺清流早已拂尽体内的杂质,清蒸石斑鱼依然保持原味,不仅肉持细嫩,清甜绵柔,而且有一丝清鲜纯净之气游离其中。因此,品味的过程,是如探触清水如镜,绿柳拂月的宁静致远境界。
浓汤黄腊刺
溪鱼的学名大多晦涩难读。但一说起土名,又都耳熟能详。像刺鲃,土名军鱼;圆吻鲴,土名翼鱼;厚唇鱼,土名石斑鱼;宽鳍鱲,土名红丝霸……即便是同一种溪鱼,由于地域的差异,也有不同的叫法。譬如,黄腊刺、黄钩刺、昂嗤鱼、黄古丁、姜辣古等等,尽管叫法不一,却都是黄颡鱼的俗称。
黄腊刺貌若鲶鱼,头扁嘴阔,胡须当道,身黄如玉,有浅黑色的不规整的大斑。背鳍和胸鳍长有3根发达的刺针。因为上头生有毒腺,一旦被扎,长时间都会有椎心的痛感。
养殖珍珠的水域大多有黄腊刺。一旦珍珠成熟,黄腊刺也就失去了辅助作用,去了该去的城市餐馆。每次出差,只要见到餐馆水槽中活蹦乱跳的黄腊刺,就知晓都是养殖的。因为它们饱食终日,肥肥壮壮,与我平日见到的野生黄腊刺大异其趣。上得桌来,无论红烧或清蒸,其滋味也只能是聊胜于无。
老家门前的蟠溪杂鱼颇多。但黄腊刺昼伏夜出,平日难觅踪影。不过,黄腊刺喜欢成群结队,嗜荤,特爱红头白颈之蚯蚓──力道足,食性猛,一旦咬钩便不言放弃。奇巧的是,黄腊刺被钓出水之际,总是怒抖利刺,“咕咕”之声不绝于耳。
年少贪玩,抓鱼摸虾样样在行。我们常常结伴去溪边夜钓。因为投其所好,所获多为黄腊刺——尽管瘦小无肉,长到七八寸的,就是有年头了,也十分难得。要是将它养成盆中,任其自由游玩,其状颇似翱翔的歼8战斗机。
记得汪
尽管生活中溪边,也熟知黄刺鱼的脾性,但初读汪老文章时,我也是一头雾水。不过,听老家一位以捕鱼为生的长者说,春末浅夏,是黄腊刺求偶交配产卵期,无论雌雄都会发出“咕咕咕”的叫声。此种现象如同青蛙求偶一样,是一种生理功能。特别是受到攻击或面临危险时,黄腊刺还会“嗤嗤嗤”地响,说不定就是求生的信号了。
此说是对还是错,未曾求证。我更关心鱼子的口感,因为新鲜的黄腊刺肉质坚密,糯性十足。有糯性的溪鱼不多,品尝过的也就黄腊刺、鲶鱼和鳗鱼3种。大体而言,肉质愈是糯性,吃之愈是回味悠长。相较之下,黄腊刺的懦性虽不及鲶鱼和鳗鱼,但量多,容易垂钓。
坊间有“千煮豆腐万滚鱼”之俗语。就字面上分析,“煮”与“滚”区别不大。但对烹饪而言,两者的差别就在“盖子”上:“煮”,用盖,一般用作容易煮烂的食物,汤水适量;“滚”,去盖,大多用作腥膻食物,水多食汤。
黄腊刺耐滚,汤极鲜。姜片、蒜瓣、辣椒等佐料入油锅煸炒片刻,倒入刚宰杀的蝗刺鱼混炒,然后加清水焖煮,水开加料酒、嫩豆腐同煮,煮到满锅的汤呈乳白色状,再加盐调味复煮,鱼的营养就能慢慢地熬出来。
黄腊刺汤可视作醇汤之代表,必须热喝,凉而复腥,会破坏鱼汤的醇厚之感。倘能略佐一些酸菜同煮,味感亦佳。
双溪鱼干
鱼干是鱼的干尸。说来也怪,鱼干虽已无活鱼之鲜润,但鱼之风味反因时间的延续而得以衍生。
如果说新鲜是餐饮原则,那么,脱水未免不是保鲜的良法。就像干花,虽是花的干尸,不也艳极二时了吗?或许,这就是鱼干取胜之道了。
双溪是三川的老家。您若难得去一趟磐安,总得带点山珍回家。选什么呢?香菇冷水的好,木耳玉山的鲜,鱼干只有双溪的香——剖腹收拾,内里干净;不经熏蒸,绝无异味。
此说并非对老家的偏爱。因为双溪在横锦水库的上游。横锦的水好,不仅东阳人喝,义乌人还出高价购买呢。好水养好鱼。双溪人在水一方,摸鱼抓虾,靠的是天时地利人勤。
上塘鱼,下山笋。溪鱼个小,容易入味,只要新鲜,怎么烧都好吃。只是,捕获的鲜鱼多,食量又有限,怎样办?烘焙脱水不愧是明智之举。因为溪鱼一经冰镇,鱼鲜之“鲜”便再也找不回来了。而脱水之鱼,味道不死。
烘焙鱼干要经初烤和复烘,而初烤又可分一烤——熟制,再烤——翻身。溪鱼收拾干净后要稍稍风干,旺火烧烫灶台的大铁镬,待烘之鱼按先大后小、头下尾上之次序贴敷在镬面。膛火持续旺烧后调小火头,稍后再拿铁铲试试,倘若鱼身烤得黄亮,一触即落,说明火候到位,即可翻身再烤。
老家有豆腐烤食之传统。烘焙溪鱼的技巧类似于烤豆腐,农家妇女个个都会。但会烤并不等于烤得好。因为烤鱼需要细心与耐心——既不能急于求成,又不能漫不经心。急于求成者,往往是鱼身还粘连着镬面,便用力硬铲,弄碎了鱼肉;漫不经心者,往往是闻到鱼之焦煳才动手,错过了翻身再烤的最佳时机。
再烤的火势可稍弱。因为此时的鱼已经熟透,灶膛之炭火足以让小巧的溪鱼脱水。丰鱼期,烤一镬往往不够,还得重新点火另烤。这时,起锅晾干的鱼会自然复潮。等所有的鱼都烤了一遍,就可以集体复烘了。
复烘的目的是用文火去除鱼干内的湿度。鱼少,用铁镬,因为灶膛里还有做饭炒菜后的余火;鱼多,用专门的烘筛——引燃木炭,炭面撒一层草木灰,保持温度的柔和均匀。
鱼干产自水域,虽不是严格意义上的“山珍”,却是有道地的山货。双溪鱼干,多为石斑鱼、红丝霸等杂鱼,大小匀称,即便直接捡食,也是松脆鲜香。因为量少质优,如今已是奇货可居,而且往往有价无市。
曾在磐安工作多年,还有幸戴了个不大不小的“帽子”。有朋自山乡来,总能见到久违了的双溪鱼干。尽管只有一小包,但礼轻情义重。
故土是萌生理想寄托灵魂的地方,一事一物都能引发游子的乡愁。双溪鱼干既可饱腹又能怀想,简直就是瞌睡碰上了枕头。
“煮鱼不折腾”是鲜鱼烹饪之法则。鱼干却不同,居然可以炒着吃──姜片、蒜蓉、辣椒丝在热油锅爆香后,倒入经温水浸发的鱼干混炒,加料酒、酱油和水,盖上锅盖旺火烧煮。水开后揭去锅盖,大火稠汤。待汤汁快干未干时,撒盐、味精和几滴水珠,翻炒片刻即可。
炒鱼干是老家的传统做法。其咀嚼之韧劲、回味之悠长,是鲜鱼所不能及的,配酒下饭俱佳。当然,人的口味有差异,我喜欢的炒鱼干,小女就不爱吃。每每想吃鱼干,她就要我剁几块带骨的腊肉,用沙锅煲汤,当然豆腐是少不了的。
90后的年轻人大多嘴刁。腊肉鱼干豆腐煲,既传统又现代,集合了山水田园与农家风味之大成,可谓天下第一美汤。