浙江在线金华频道3月25日讯（浙江在线通讯员 三川）溪鱼是细小杂鱼的通称。溪鱼好吃，特别是石斑鱼、黄腊刺等名贵溪鱼，即便是最简单的烹饪，也是“鲜”味十足，过舌难忘。
清蒸石斑鱼
石斑鱼是厚唇鱼或光唇鱼的土名。无论海水还是淡水，石斑鱼都是鱼中的名品。淡水的也并非磐安独有，但磐安石斑鱼个小、体瘦，健壮有力，引味和回味都有无穷的魅力。
磐安是浙江的“四江”(钱塘江、曹娥江、灵江、瓯江)之源，山高谷深，涧水清澈，流速湍急。说来难以置信，不论山有多高，涧有多陡，只要有流水的地方，就能见到石斑鱼的身影。
石斑鱼有一道道漂亮的条纹花斑，肚红是公，肚白为雌。它胆子小，怕见人，以洞穴为生。不过，犹如顽童一般的幼鱼常常无所顾忌地在浅滩里悠游，稍长后才像害羞的姑娘躲在山涧的深潭里不肯示人。
石斑鱼喜食荤腥，用细嫩的米虾或红头白颈的蚯蚓垂钓，很容易上钩。脆弱的生命总是对生存环境特别敏感，鱼也不例外。只要水域受到些许污染或者脱离活水，石斑鱼就无以存活。因此，有经验的垂钓者大多用网兜网住石斑鱼，再把网兜置放在流动的清水中。
石斑鱼生长奇慢，5年生也不足一两。不过，正是这一特性成就了石斑鱼的美味，因为生长奇慢或者是性子急躁的动物都是美食，比如甲鱼、乌龟、螃蟹等等，而石斑鱼两者兼而有之，是美上加美。
石斑鱼肉质细嫩，清雅幽芳，无论是红烧还是清蒸，都难以掩饰它的美味。老家地处横锦水库上游，吃鱼十分便当。儿时的餐桌，除了咸菜、霉干菜外，大概就是那盘红烧石斑鱼了，因为妈妈的手艺除了红烧外，其它方法一窍不通。而在我的印象中，无论哪种溪鱼，只要红烧，不仅看相特别诱人，而且味道特别浓烈，香味亦特别持久。然而，近年来，一股清蒸之风从餐馆溢出弥漫到家庭，成了饮食界的时尚。这不，我在家里也尝试着蒸了蒸，竟也渐渐地喜欢上了。
细细想来，清蒸的工艺也许比红烧还简单，只需蒸前在鱼身上抺一点盐和猪油(其他油亦听便)，腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。当然，要用大个的石斑鱼。
蒸食是农耕文明的标志。蒸鱼，宜用大火。仿佛是潺潺清流早已拂尽体内的杂质，清蒸石斑鱼依然保持原味，不仅肉持细嫩，清甜绵柔，而且有一丝清鲜纯净之气游离其中。因此，品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。
浓汤黄腊刺
溪鱼的学名大多晦涩难读。但一说起土名，又都耳熟能详。像刺鲃，土名军鱼；圆吻鲴，土名翼鱼；厚唇鱼，土名石斑鱼；宽鳍鱲，土名红丝霸……即便是同一种溪鱼，由于地域的差异，也有不同的叫法。譬如，黄腊刺、黄钩刺、昂嗤鱼、黄古丁、姜辣古等等，尽管叫法不一，却都是黄颡鱼的俗称。
黄腊刺貌若鲶鱼，头扁嘴阔，胡须当道，身黄如玉，有浅黑色的不规整的大斑。背鳍和胸鳍长有3根发达的刺针。因为上头生有毒腺，一旦被扎，长时间都会有椎心的痛感。
养殖珍珠的水域大多有黄腊刺。一旦珍珠成熟，黄腊刺也就失去了辅助作用，去了该去的城市餐馆。每次出差，只要见到餐馆水槽中活蹦乱跳的黄腊刺，就知晓都是养殖的。因为它们饱食终日，肥肥壮壮，与我平日见到的野生黄腊刺大异其趣。上得桌来，无论红烧或清蒸，其滋味也只能是聊胜于无。
老家门前的蟠溪杂鱼颇多。但黄腊刺昼伏夜出，平日难觅踪影。不过，黄腊刺喜欢成群结队，嗜荤，特爱红头白颈之蚯蚓──力道足，食性猛，一旦咬钩便不言放弃。奇巧的是，黄腊刺被钓出水之际，总是怒抖利刺，“咕咕”之声不绝于耳。
年少贪玩，抓鱼摸虾样样在行。我们常常结伴去溪边夜钓。因为投其所好，所获多为黄腊刺——尽管瘦小无肉，长到七八寸的，就是有年头了，也十分难得。要是将它养成盆中，任其自由游玩，其状颇似翱翔的歼8战斗机。
记得汪
尽管生活中溪边，也熟知黄刺鱼的脾性，但初读汪老文章时，我也是一头雾水。不过，听老家一位以捕鱼为生的长者说，春末浅夏，是黄腊刺求偶交配产卵期，无论雌雄都会发出“咕咕咕”的叫声。此种现象如同青蛙求偶一样，是一种生理功能。特别是受到攻击或面临危险时，黄腊刺还会“嗤嗤嗤”地响，说不定就是求生的信号了。
此说是对还是错，未曾求证。我更关心鱼子的口感，因为新鲜的黄腊刺肉质坚密，糯性十足。有糯性的溪鱼不多，品尝过的也就黄腊刺、鲶鱼和鳗鱼3种。大体而言，肉质愈是糯性，吃之愈是回味悠长。相较之下，黄腊刺的懦性虽不及鲶鱼和鳗鱼，但量多，容易垂钓。
坊间有“千煮豆腐万滚鱼”之俗语。就字面上分析，“煮”与“滚”区别不大。但对烹饪而言，两者的差别就在“盖子”上：“煮”，用盖，一般用作容易煮烂的食物，汤水适量；“滚”，去盖，大多用作腥膻食物，水多食汤。
黄腊刺耐滚，汤极鲜。姜片、蒜瓣、辣椒等佐料入油锅煸炒片刻，倒入刚宰杀的蝗刺鱼混炒，然后加清水焖煮，水开加料酒、嫩豆腐同煮，煮到满锅的汤呈乳白色状，再加盐调味复煮，鱼的营养就能慢慢地熬出来。
黄腊刺汤可视作醇汤之代表，必须热喝，凉而复腥，会破坏鱼汤的醇厚之感。倘能略佐一些酸菜同煮，味感亦佳。
双溪鱼干
鱼干是鱼的干尸。说来也怪，鱼干虽已无活鱼之鲜润，但鱼之风味反因时间的延续而得以衍生。
如果说新鲜是餐饮原则，那么，脱水未免不是保鲜的良法。就像干花，虽是花的干尸，不也艳极二时了吗？或许，这就是鱼干取胜之道了。
双溪是三川的老家。您若难得去一趟磐安，总得带点山珍回家。选什么呢？香菇冷水的好，木耳玉山的鲜，鱼干只有双溪的香——剖腹收拾，内里干净；不经熏蒸，绝无异味。
此说并非对老家的偏爱。因为双溪在横锦水库的上游。横锦的水好，不仅东阳人喝，义乌人还出高价购买呢。好水养好鱼。双溪人在水一方，摸鱼抓虾，靠的是天时地利人勤。
上塘鱼，下山笋。溪鱼个小，容易入味，只要新鲜，怎么烧都好吃。只是，捕获的鲜鱼多，食量又有限，怎样办？烘焙脱水不愧是明智之举。因为溪鱼一经冰镇，鱼鲜之“鲜”便再也找不回来了。而脱水之鱼，味道不死。
烘焙鱼干要经初烤和复烘，而初烤又可分一烤——熟制，再烤——翻身。溪鱼收拾干净后要稍稍风干，旺火烧烫灶台的大铁镬，待烘之鱼按先大后小、头下尾上之次序贴敷在镬面。膛火持续旺烧后调小火头，稍后再拿铁铲试试，倘若鱼身烤得黄亮，一触即落，说明火候到位，即可翻身再烤。
老家有豆腐烤食之传统。烘焙溪鱼的技巧类似于烤豆腐，农家妇女个个都会。但会烤并不等于烤得好。因为烤鱼需要细心与耐心——既不能急于求成，又不能漫不经心。急于求成者，往往是鱼身还粘连着镬面，便用力硬铲，弄碎了鱼肉；漫不经心者，往往是闻到鱼之焦煳才动手，错过了翻身再烤的最佳时机。
再烤的火势可稍弱。因为此时的鱼已经熟透，灶膛之炭火足以让小巧的溪鱼脱水。丰鱼期，烤一镬往往不够，还得重新点火另烤。这时，起锅晾干的鱼会自然复潮。等所有的鱼都烤了一遍，就可以集体复烘了。
复烘的目的是用文火去除鱼干内的湿度。鱼少，用铁镬，因为灶膛里还有做饭炒菜后的余火；鱼多，用专门的烘筛——引燃木炭，炭面撒一层草木灰，保持温度的柔和均匀。
鱼干产自水域，虽不是严格意义上的“山珍”，却是有道地的山货。双溪鱼干，多为石斑鱼、红丝霸等杂鱼，大小匀称，即便直接捡食，也是松脆鲜香。因为量少质优，如今已是奇货可居，而且往往有价无市。
曾在磐安工作多年，还有幸戴了个不大不小的“帽子”。有朋自山乡来，总能见到久违了的双溪鱼干。尽管只有一小包，但礼轻情义重。
故土是萌生理想寄托灵魂的地方，一事一物都能引发游子的乡愁。双溪鱼干既可饱腹又能怀想，简直就是瞌睡碰上了枕头。
“煮鱼不折腾”是鲜鱼烹饪之法则。鱼干却不同，居然可以炒着吃──姜片、蒜蓉、辣椒丝在热油锅爆香后，倒入经温水浸发的鱼干混炒，加料酒、酱油和水，盖上锅盖旺火烧煮。水开后揭去锅盖，大火稠汤。待汤汁快干未干时，撒盐、味精和几滴水珠，翻炒片刻即可。
炒鱼干是老家的传统做法。其咀嚼之韧劲、回味之悠长，是鲜鱼所不能及的，配酒下饭俱佳。当然，人的口味有差异，我喜欢的炒鱼干，小女就不爱吃。每每想吃鱼干，她就要我剁几块带骨的腊肉，用沙锅煲汤，当然豆腐是少不了的。
90后的年轻人大多嘴刁。腊肉鱼干豆腐煲，既传统又现代，集合了山水田园与农家风味之大成，可谓天下第一美汤。
