豆芽是最普通的食材。前两天去菜场，2块钱还能买一斤。所以说它“精致”，盖因大厨的烹技。

　　陆文夫是以《美食家》成名的。他在《姑苏菜艺》中介绍了一款“炒绿豆芽”——用针尖一点一点地把鸡肉丝嵌进豆芽的细茎之内，其精细的技法简直可与苏州刺绣媲美。而电影导演徐昌霖在苏州拍戏时尝到了这一美味，竟然铭记于心：“过去虽有所闻，总以为是文人黑客闲来聊天编造出来的‘天方夜谭’，这次到了苏州，才知真有这道菜……”(《苏州“美食”》)

　　陆文夫说的“炒绿豆芽”恐怕是当地的口头语，因为徐昌霖吃到的是“豆芽塞肉”，而在《满族食俗与清宫御膳》里，它又叫“镶豆芽”。但不管菜名为何，老夫子“脍不厌细”思想能在豆芽菜中得到完美展现，还得感谢清代老佛爷慈禧。

　　慈禧是个爱吃而又会吃的主儿。为讨得主子的欢心，御厨们选挺直肥大的绿豆芽，掐去两头，用铜丝将中间挖空，然后仔细塞满鸡肉馅，上屉蒸熟。据说，一碟“镶豆芽”需两个厨师化数小时才能制成。

　　民以食为天。慈禧爱吃“镶豆芽”，那是她的权贵。只是，这么一款高度雕琢的菜，如今居然有人能做，还有人能够消受，就恐怕不能以简单的“口福”两字来表述了。一旦“豆芽塞肉”端上桌，“美食家”也许还能品出些许滋味，若是招待你我这般粗鲁大汉，一筷一大把，大大咧咧地咀嚼，怕是难以吃出个中妙味来的。

　　因而，精致的生活，美则美矣，真要大快朵颐，还得回归普通与传统——不是说，食之味在民间么？！

　　豆芽与豆腐、酱、面筋，是被西方人称为中国食品的四大发明(朱伟《考吃》)。豆芽有黄豆芽、绿豆芽之分。黄豆芽粗壮，质朴憨厚；绿豆芽柔弱，纤细娇媚。由于口味的差异，有人偏爱黄豆芽，也有人喜好绿豆芽。

　　干煸黄豆芽是道家常菜，配饭下酒俱佳。摘其根须，断为寸许，下铁锅干炒，煸去水分时起锅。猪油烧热，依次放干辣椒、花椒、豆芽以及适量食盐、葱白，炒熟即成。洁白的葱节与豆芽相得益彰，且与散落其间的黄色豆瓣相映成趣，加之辣椒、花椒、葱白等香味的渗入，着实吊人胃口。

　　豆芽豆腐炖排骨，是个富有诗意的靓汤。先切几片金华火腿，置砂锅内旺火烧开备用。猪油烧热，寸长之排骨与去根须之黄豆芽入锅同炒，倒入砂锅，再加剥皮番茄片及生姜、葱头，以文火炖之，起锅前再放豆腐块、胡椒粉和适量食盐。揭盖瞧去，在乳白的汤汁中，番茄片已将白豆腐反衬得雪白而高雅，那些豆芽恰似一个个音符，错落有致地点缀在乐谱(排骨)上，心底自会升腾起一种无名乐感——平凡生活的旋律，轻柔的，舒缓的，每一个音节都叩击心灵。

　　曾去婺城某餐馆小酌，点了一道“如意”菜。名字好听，却不知为何物。及至端上餐桌，方知是盘炒黄豆芽。想想也是，黄豆芽的形状很像“如意”——名字讨彩，也不失文雅。

　　记不清

汪曾褀

先生在哪篇文章里说过，一老饕在庙里吃了素斋，怀疑汤里放了虾仁，特意跑到厨房内验看，只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽的汤，方才释然。

　　南方的素菜馆和供素斋的寺庙，都用豆芽汤吊鲜。倘若不知这一常识，似乎有失“老饕”的浑名。因为豆芽与笋、菌菇并列“素食鲜味三霸”，平常餐馆里吃到的毛血旺、水煮鱼都要用黄豆芽垫底，便是这个道理。

　　香港美食家蔡澜爱吃豆芽，“天天吃，没吃厌”。却不想，在《豆芽》一文中，

蔡

先生对绿豆芽赞美有加，而对黄豆芽只因“味道带腥”，便只字不提，显然有失公允。不过，读着先生的文字，我们还是会拍案叫好：别以为绿豆芽低贱，只要星级餐馆一上鱼翅，她就靓丽登场。最贵的食材，得配上最贱的，也是讽刺。当然，配鱼翅的豆芽已成“银芽”，头和尾是摘掉的。看得到豆芽头尾的地方，一定不是什么高级餐馆。

　　家常菜虽说不一定精致，但笃定看得到豆芽的头尾。简居乡下的双亲已是耄耋之年，是否常吃豆芽之故？据科普资料说，在具有益寿延年功效的10种食品中，名列首位的是黄豆及黄豆芽，排在第6位的是绿豆和绿豆芽。这么营养且廉价的食物，若不吃，真有违勤俭持家的祖训了。