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风物志丨精致豆芽

2017-02-11 21:26:07    来源: 浙江在线    浙江在线 特约作家 三川

  豆芽是最普通的食材。前两天去菜场,2块钱还能买一斤。所以说它“精致”,盖因大厨的烹技。

  陆文夫是以《美食家》成名的。他在《姑苏菜艺》中介绍了一款“炒绿豆芽”——用针尖一点一点地把鸡肉丝嵌进豆芽的细茎之内,其精细的技法简直可与苏州刺绣媲美。而电影导演徐昌霖在苏州拍戏时尝到了这一美味,竟然铭记于心:“过去虽有所闻,总以为是文人黑客闲来聊天编造出来的‘天方夜谭’,这次到了苏州,才知真有这道菜……”(《苏州“美食”》)

  陆文夫说的“炒绿豆芽”恐怕是当地的口头语,因为徐昌霖吃到的是“豆芽塞肉”,而在《满族食俗与清宫御膳》里,它又叫“镶豆芽”。但不管菜名为何,老夫子“脍不厌细”思想能在豆芽菜中得到完美展现,还得感谢清代老佛爷慈禧。

  慈禧是个爱吃而又会吃的主儿。为讨得主子的欢心,御厨们选挺直肥大的绿豆芽,掐去两头,用铜丝将中间挖空,然后仔细塞满鸡肉馅,上屉蒸熟。据说,一碟“镶豆芽”需两个厨师化数小时才能制成。

  民以食为天。慈禧爱吃“镶豆芽”,那是她的权贵。只是,这么一款高度雕琢的菜,如今居然有人能做,还有人能够消受,就恐怕不能以简单的“口福”两字来表述了。一旦“豆芽塞肉”端上桌,“美食家”也许还能品出些许滋味,若是招待你我这般粗鲁大汉,一筷一大把,大大咧咧地咀嚼,怕是难以吃出个中妙味来的。

  因而,精致的生活,美则美矣,真要大快朵颐,还得回归普通与传统——不是说,食之味在民间么?!

  豆芽与豆腐、酱、面筋,是被西方人称为中国食品的四大发明(朱伟《考吃》)。豆芽有黄豆芽、绿豆芽之分。黄豆芽粗壮,质朴憨厚;绿豆芽柔弱,纤细娇媚。由于口味的差异,有人偏爱黄豆芽,也有人喜好绿豆芽。

  干煸黄豆芽是道家常菜,配饭下酒俱佳。摘其根须,断为寸许,下铁锅干炒,煸去水分时起锅。猪油烧热,依次放干辣椒、花椒、豆芽以及适量食盐、葱白,炒熟即成。洁白的葱节与豆芽相得益彰,且与散落其间的黄色豆瓣相映成趣,加之辣椒、花椒、葱白等香味的渗入,着实吊人胃口。

  豆芽豆腐炖排骨,是个富有诗意的靓汤。先切几片金华火腿,置砂锅内旺火烧开备用。猪油烧热,寸长之排骨与去根须之黄豆芽入锅同炒,倒入砂锅,再加剥皮番茄片及生姜、葱头,以文火炖之,起锅前再放豆腐块、胡椒粉和适量食盐。揭盖瞧去,在乳白的汤汁中,番茄片已将白豆腐反衬得雪白而高雅,那些豆芽恰似一个个音符,错落有致地点缀在乐谱(排骨)上,心底自会升腾起一种无名乐感——平凡生活的旋律,轻柔的,舒缓的,每一个音节都叩击心灵。

  曾去婺城某餐馆小酌,点了一道“如意”菜。名字好听,却不知为何物。及至端上餐桌,方知是盘炒黄豆芽。想想也是,黄豆芽的形状很像“如意”——名字讨彩,也不失文雅。

  记不清

汪曾褀
先生在哪篇文章里说过,一老饕在庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾仁,特意跑到厨房内验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽的汤,方才释然。

  南方的素菜馆和供素斋的寺庙,都用豆芽汤吊鲜。倘若不知这一常识,似乎有失“老饕”的浑名。因为豆芽与笋、菌菇并列“素食鲜味三霸”,平常餐馆里吃到的毛血旺、水煮鱼都要用黄豆芽垫底,便是这个道理。

  香港美食家蔡澜爱吃豆芽,“天天吃,没吃厌”。却不想,在《豆芽》一文中,

先生对绿豆芽赞美有加,而对黄豆芽只因“味道带腥”,便只字不提,显然有失公允。不过,读着先生的文字,我们还是会拍案叫好:别以为绿豆芽低贱,只要星级餐馆一上鱼翅,她就靓丽登场。最贵的食材,得配上最贱的,也是讽刺。当然,配鱼翅的豆芽已成“银芽”,头和尾是摘掉的。看得到豆芽头尾的地方,一定不是什么高级餐馆。

  家常菜虽说不一定精致,但笃定看得到豆芽的头尾。简居乡下的双亲已是耄耋之年,是否常吃豆芽之故?据科普资料说,在具有益寿延年功效的10种食品中,名列首位的是黄豆及黄豆芽,排在第6位的是绿豆和绿豆芽。这么营养且廉价的食物,若不吃,真有违勤俭持家的祖训了。

编辑: 薛文春