豆腐乳有“中国奶酪”之美称，与臭豆腐相类似，亦是一种变质的美味。

　　经常出差的人总有这样的体会：去饭店用餐，要是菜肴不合胃口，还不如干脆来一碟霉豆腐下饭，但服务员总是迟迟端不上来。

　　霉豆腐是老家磐安对豆腐乳的俗称。服务员弄不清霉豆腐为何物，并非孤陋寡闻，实在是豆腐乳叫法太多，一时反映不过来。相较之下，腐乳、豆乳、南乳、酱豆腐、臭豆腐乳等异名，没有一个比霉豆腐更贴切的。

　　霉豆腐是老豆腐经霉菌发酵后腌制而成的——霉变后的豆腐，不就是霉豆腐吗？譬如，“猫乳”的由来是“腐”和“虎”谐音，而吃老虎是大忌讳，长沙人干脆就把豆腐乳叫作同属猫科的“猫乳”，怪亦不怪？不过，不管哪种叫法，都不妨碍豆腐乳的好味道。而在生活中，好这一口的还真不乏其人。

　　毛泽东生活简朴，尤其对饮食往往执著于一些老习惯。譬如霉豆腐──从营养学上来说，是一种于人不甚相宜的食物，但毛不以为然。他认为只要是感到好吃也爱吃的东西，总是能吃的。因为爱吃一定是身体有这种需要。

　　顾维钧出任驻外使节甚久，足迹遍历欧美各国，生平嗜食霉豆腐，每次出国总是随身携带数十罐，以备在国外陆续取食。某次顾赴法国，忘却携带，特命当差的往巴黎市各中国菜馆购买，竟是遍购无着。好不容易觅到了两方，顾氏珍同拱壁。不想，翌日一早发现霉豆腐不翼而飞，查询之下，方知已给另外一位当差认为脏东西而扔掉了。

　　顾氏的懊恼可想而知，但总不至于让人难看。甲之蜜糖，乙之砒霜。饮食是中西方文化差异的集中表现，中国“美味”被当作“腐物”扔掉，也实在怨不得老外。曾在不少电影里看到过这样的场景：一个中国人请外国朋友吃豆腐乳夹面包，老外吃得一脸怪模样，连连往后退。而对中国人来说，一份好吃的豆腐乳，绝对能迎来一个美妙的早晨──一碗用青花瓷碗装的白粥，一个小白碟盛着两三块豆腐乳，先用白粥的清香唤醒肠胃，再用豆腐乳刺激味蕾，然后“稀里哗啦”全部吃光，那种感觉只能用两个字形容——“落胃”。

　　倘若追溯历史，早在公元5世纪魏代古籍中就有霉豆腐生产工艺的记载。时至今日，豆腐乳不仅品种多，口味也不尽相同。苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻，清淡些；北京的豆腐乳是红色，有甜味；四川的豆腐乳比较辣，吃上去很过瘾。假如按颜色来划分，豆腐乳大致可分红、白、青、黑4种。

　　香港美食家蔡澜曾说：豆腐乳“通常分为两种，白颜色的和红颜色的，后者甚为江浙为所嗜，称之为酱汁肉，颜色来自红米”。(《腐乳》)而《随园食单》却说：“乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。”袁枚的“食单”是被烹饪界奉为圭臬的，蔡先生不会不知道，为何没有点到？恐怕是“黑腐乳”不太“通常”。至于“青”的豆腐乳，大约是没有吃过了。

　　老家自制的霉豆腐大多是青灰色的。年少家贫，咸菜、霉干菜等腌货因为缺少油水，总是涩口难咽。到了冬天，家中老母总把盐卤豆腐切成小方块，放到锅里煮一煮(杀菌)，捞起后一块一块地搁在透气性好的器物中，待其自然霉变后用一片薄薄的篾签抚平白毛，小心地铲起豆腐在细盐里滚一滚，再一块一块地码到甏中，撒上辣椒面、花椒粉之类调料，滴几滴白酒，密封一段时间。

　　霉豆腐是清贫岁月的调味品，别无选择地成了老百姓的餐桌美味。想吃的时候，用筷子夹出一两块，就粥下饭，方便之至。一块好的豆腐乳，还未入嘴，鲜香已至，口感像丝绸一样细滑。自制的霉豆腐虽说滋味差强人意，质地也没有店里出售的绵软，但毕竟聊胜于无。资料也说，霉豆腐含有丰富的乳酸菌，其健胃、助消化之功效远胜于某些从豆类中提取乳酸菌的保健品呢。

　　豆腐乳既可直接当小菜吃，也可以作为调味料用于烹饪菜肴，这一点和豆豉相似。豆腐乳炒空心菜不仅烹制简便，而且是老少皆宜──空心菜择洗净，沥干水，折成段；捣碎腐乳用其汤调成泥状；爆香蒜茸，倒入腐乳泥混炒，再快速拌炒空心菜。菜半熟时加入红椒丝炒炒，放盐调味。空心菜很娇嫩，不要炒得过老，稍微炒炒即可利用菜中余热催熟。

　　桂鱼或鲫鱼一条，剖杀干净，然后在鱼身上切十字刀，用盐、味精、葱、姜稍渍一下。将豆腐乳对剖，盖在鱼身上，浇点腐乳汁，放上葱结、姜片。用旺火蒸十分钟即可食用。此鱼特点清香扑鼻，鲜嫩开胃。

　　“一品南乳肉”，是一道适合下饭的杭州传统名菜。该菜选用五花肉，调以当地产的红腐乳卤汁，加上各种调料，按传统的烹调方法焖制而。一盘上桌，肉红菜翠，色泽鲜明，肉酥而不腻，菜爽乳香，令人食欲大增。

　　贵阳的啤酒鸭是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱，泡辣椒、酸姜以及大量的白腐乳煮出来的，肉鲜味醇。

　　当然，最难忘的还是家常吃法：掰开刚出笼的馒头，夹进一小块霉豆腐；在松脆的腰芦饼，涂抹一层霉豆腐；吃火锅时，用霉豆腐汤汁沾沾……凡此种种，最能凸显霉豆腐的调料效果。