浙江在线特约作家 三川

年年艾叶青，岁岁馃泛香。

清明馃是时令美食。顾名思义，“馃”字前头冠以“清明”，是清明时节才有的尝鲜之物。

清明扫墓由来已久。城郊的公墓整齐划一，墓前摆放的多为菊花、百合之类的鲜花。而乡下人上坟，除了给坟茔添一把新土外，还要供奉一杯水酒、二片豆腐、三只清明馃。

清明馃作祭品，相传与介子推有关。当年，晋文公犒赏功臣，偏偏漏赏了介之推。介之推一气之下便隐居深山不仕。晋文公出于无奈，命人烧山，不幸将他烧死。为了纪念昔日功臣，晋文公定下规矩，将介子推忌日的前一天叫做“寒食节”──严禁生火做饭。但人们又不能在这一天不吃饭，于是干脆在寒食节的前一天蒸熟米馃，以免次日挨饿。

“四海同寒食，千秋为一人。"（唐·卢象）介子推距今已有二千多年，为他设立的寒食节亦渐渐不为人所记，但清明吃米馃之习俗却因此流传下来。只是，那时的米馃未必就是当今所说的清明馃。

清明馃又名青团。据考证，青团始于唐代。《清嘉禄》记载：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”《吴门竹枝词》也说：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”

尽管这些史料有案可查，但金华坊间依然流传，清明馃是“太平军被清兵追捕时，一位农民为太平军寻食而急中生智的即时之物”。

婺州城与太平天国渊源颇深。位于城东酒坊巷的侍王府是太平天国后期重要将领李世贤在浙江的军事指挥所，现为全国最大最完整的“文保”单位。坊间以传闻粉饰历史（无论是事件本身，还是历史人物），可谓用心良苦，但无异于画虎不成。因为太平天国给中华民族带来的危害早有历史定论，甭笔者赘述。但不难推想，一支放任部属烧杀掳掠、无恶不作的军队，怎能赢得民众的拥戴？更何况，清明馃亦并不是仓促间就能煮熟的“即时之物”！

清明馃生青碧绿，柔糯甜咸。其原料除了糯米和少量粳米外，还必须掺入“青”──磐安方言，相应之植物有“清明草”和“蓬蒿”两种。

清明草，别名“山绵”，学名“鼠曲草”，常以田间地头为家。用它做馃，口感绵软。但识得之人少之又少。倒是“蓬蒿”──艾草，“天下谁人不知君”。

嫩艾为食，有乡野的味道。老熟时节，恰逢端午。乡下人便整株割来，和菖蒲一起插在门楣上。“蒲剑艾旗忙半日，分来香袋与香球，雄黄额上书王字，喜得人称老虎头。”知堂老人所记的风俗，正是吴越之地小丫儿眼里的端午节。

艾草和山绵皆属菊科植物，多纤维，叶片背面有白白的如棉絮般的茸毛，剁细取其浆泥。玉色的米粉一遇“青”之浆汁，顿时变得通体碧绿，鲜嫩欲滴。也许，此乃“青”之由来。

“青”的采制要历经采青、拣青、煮青、斩青、蒸青5道工序。青采与拣青，类似挖野菜、刈猪草，农家孩子个个都会。而煮青与斩青，就是把拣拾过的青入沸水焯一焯，加入适量的“蓬灰水”。 焯青比生青更加鲜活。

“蓬灰”亦是磐安土语，实乃草木灰。蓬灰水俗称“碱水”，富含碳酸钾，起到的作用与食用碱相当，能有效去除“青”之涩味。只是，这年头草木灰难觅，多改用小苏打了，风味也因此逊色不少。

“蒸”是传统工艺。农家“蒸青”通常用铁镬和蒸笼，虽说风味依旧，却无锅炉便捷省时。米粉和青蒸熟之后，入臼搡捣──类似于舂年糕，是个力气活。青与米粉一旦融为一体，青色米团便又软又韧。

艾青，馃香。清明馃有无馅与有馅之分。扯一坨青米团，压入预制的模具，就是无馅清明馃──忌用油煎炸，只需在鏊面煨一煨，直接用白糖或者砂糖沾着吃。

有馅者，有甜也有咸。甜的，一般是加了白糖和猪油的红豆沙，甜而不腻，香甜可口。也有用芝麻粉和砂糖做馅的，但芝麻之浓香会冲淡艾之清香，反而适得其反。当然，此乃个人体验。

咸的清明馃，多以春笋、豆腐干、雪菜和肉末为馅。清明前后，馅料充裕，多多益善。只是，所有馅料都要用猪油炒熟，放凉后才能包馃。上桌前，用笼屉复蒸。揭锅的那一个瞬间，像极了春风中最灵幻的那一阵，将湿润田野中最馥郁的那一缕花香带了进来，沁人心脾，不经意将春天的绝美挥发到了极致。

艾草全株可供药用。“越人熏之以艾”。老艾晒干捆扎，燃之可驱蚊蝇。还有，把陈年艾叶搓成细细一条，点燃一端，靠近身体某一穴位，便是中医之“炙”。《孟子》说：“七年之病求三年之艾。”《本草纲目》更是视艾为宝：“灸之则透诸经而治百种病邪，起沉苛之人为康泰，其功亦大矣。”

世间之物，识之是宝，不识是草，又岂止是艾。金东畈田蒋是我国著名诗人蒋海澄的故乡。他尽管才华横溢，却因早年爱说真话，屡被当局所不容，一生受尽磨难。他以“艾青”为名，写下了《大堰河──我的保姆》等不朽诗篇，是否因了“艾”之品性？

艾草无言，惟有香如故。