三羊开泰迎新春，热热闹闹年夜饭。

　　中国人的年味，是从厨房开始的。让家人摆齐餐具，抬上一坛农家自酿米酒，再邀家人一起系上围裙、整理好各种菜蔬，准备享受私人定制的年夜饭吧！

　　如果想让年夜饭做得色、香、味俱全，那么别急着动手，先来看看专业大厨有什么好建议。昨天，记者邀请到义乌豪都大酒店行政总厨、国家特级厨师余颂辉，让他帮忙设计了一桌适合你在家中烹饪的年夜饭。

　　凉菜

　　美味鸭舌

　　主料：熟鸭舌100克左右。

　　配料：不需要任何配料。

　　烹饪方法：鸭舌装盘后，放入锅中隔水蒸上七八分钟即可。或者放入电饭锅的蒸屉中，等饭煮熟了，鸭舌也能上桌了。即使你从来不下厨，这么简单的一道冷菜也不会难倒你吧。

　　注：现在各大超市或农贸市场都能买到卤熟的鸭舌，帮你省去了卤制的工序。买回来蒸上一番再吃，会更加卫生。

　　家常泡菜

　　主料：娃娃菜250克左右。

　　配料：辣椒酱50克，白醋约5克，盐少许。

　　烹饪方法：将娃娃菜洗干净，撒上盐装盘腌制，等它出水后控干水分，再加入辣椒酱和白醋泡制。整个泡制过程一般需要两天左右。想吃的时候，切成小块装盘即可，不需要其他烹饪工序。

　　注：如果你的口味较重，可增加少许喜欢的其他调料。

　　金针海蜇

　　主料：盒装金针菇一盒、咸味海蜇皮或海蜇头100克左右。

　　配料：橙子一个，草莓数个，麻油少许。

　　烹饪方法：将咸味海蜇皮或海蜇头切成细丝，放入温水中冲洗干净，顺便去除过多的盐分，然后取出备用。盒装金针菇开盒，取出后和海蜇丝一起拌均匀，再淋上麻油装盘。最后把橙子切片，把草莓对半切开，一起围着盘子摆成边饰。

　　注：盒装金针菇可从超市或农贸市场购买，选那种开盒即食型的就可以。

　　凉拌黑木耳

　　主料：干黑木耳100克左右。

　　配料：野生椒少许，醋、盐等适量。

　　烹饪方法：黑木耳泡发后入锅煮熟，控干水分取出待用。野山椒切小剁碎，再和配料拌入黑木耳即可食用。

　　注：野生椒可以买小瓶装的腌制成品，各超市和小店一般都有卖。

　　热菜

　　老豆腐油冬菜

　　主料：老豆腐100克左右，油冬菜400克左右。

　　配料：蒜、葱、高汤少许。

　　烹饪方法：老豆腐入锅煎至金黄色出锅待用。再把蒜、葱入锅炒香，接着放入洗净后的油冬菜翻炒，断生后放入老豆腐，倒入2两左右的高汤，调味后出锅。

　　注：对于老人和小孩来说，这道带有汤汁的菜非常适合，而且口感较为清淡。

　　清蒸羊肉

　　主料：新鲜羊腿肉600克～1000克。

　　配料：姜片、蒜片、枸杞、黄酒及少许调味料。

　　烹饪方法：羊腿肉洗净切块待用。在干净的盘子里铺上葱段，铺放上羊肉块，加入姜片、蒜片和少许黄酒，然后放入烧开水的蒸锅中蒸15分钟左右。将蒸好的羊肉装入大汤碗中，放入数段大葱和枸杞，加高汤(淹过羊肉顶部为宜)和少许食盐，再放入烧开水的蒸锅中蒸上20分钟左右即可食用。

　　注：羊肉有膻味，多放姜片和葱段主要是为了去除膻味。如果对羊肉的膻味较为敏感，还可以添加少许山楂或者切块的萝卜同煮，味道会更好。

　　明炉开胃鱼

　　主料：鲜活老虎斑一条，600~700克。

　　配料：小米椒、姜片、葱段、黄酒少许，酸菜约200克，高汤约750克，煮熟剥壳鸽蛋10个。

　　烹饪方法：把老虎班剖洗干净，在鱼背切斜刀待用。锅中入油适量，待油温升至五六成热，把鱼入锅双面煎熟。然后，放入姜片、葱段、黄酒、高汤，用大火煮开。最后，放入切片酸菜、小米椒、鸽蛋继续焖煮约10分钟，调味后出锅。

　　注：如果厨具齐备，可以把这道菜装入铁制盛具，并在下方配一只明炉继续保温。在冬季吃这道鱼，不但富有营养，还很开胃。

　　梭子蟹蒸绣球

　　主料：梭子蟹两只、猪肉约300克。

　　配料：生粉、姜末、黄酒若干。

　　烹饪方法：把梭子蟹斩成小块，洗干净后备用。把猪肉剁成肉末，和入生粉、少许姜末、味精和盐拌匀后，捏成一个一个乒乓球大小的肉球备用。取一个大瓷盘，中间摆放块状梭子蟹，倒上少许黄酒，再把猪肉球围着盘边摆成一圈，放入蒸屉上锅用大火蒸，一般10～15分钟即可上桌。

　　注：如果想让菜肴的腥味少一些，可以在蒸的时候放少许姜片和葱段。另外，如果买不到蒸鱼汁，可以按自己喜欢的口味调制蒸味料。

　　小米辽参

　　主料：辽参10条、小米约100克。

　　配料：高汤约750克，鸡精少许。

　　烹饪方法：辽参处理干净待用。小米淘洗干净后蒸熟，然后放入锅中，和高汤一起炖煮，煮的过程中把小米尽量搅拌均匀，大火烧开后，把辽参倒入继续焖煮，煮熟后再勾上薄欠、调好味道即可出锅。

　　注：辽参可以在农贸市场买已经发好的半成品，比买干货自己泡发要省事多。从保健的角度来看，辽参是属性甘温且味道鲜美的滋补食材，其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织，有多种人体所需的氨基酸，不管是老人还是小孩，都适合滋补食用。

　　鱿鱼花爆炒西芹

　　主料：鱿鱼约350克、西芹约200克。

　　配料：灯笼红椒一个，XO酱、姜片、葱段、鸡精少许。

　　烹饪方法：鱿鱼洗净改切十字花刀待用，西芹洗净切成小段。在锅中煮开半锅水，把鱿鱼和西芹一起放入过水，捞出控干水分备用。锅中入油，在油温升至三成热时，把鱿鱼和西芹倒入过油，约15秒钟后出锅控干油分。等锅中的少许油烧至七八成热后，再倒入鱿鱼和西芹爆炒，同时，放入切块灯笼红椒、姜片、葱段，以及XO酱、鸡精，最后勾上薄芡出锅。

　　注：这道菜口感比较清爽，鱿鱼较有嚼劲，西芹则爽脆可口，老少皆宜。而且菜品绿白红相间，一看就很有食欲。

　　生菜牛肉包

　　主料：3A级高档雪花牛肉，400～500克。

　　配料：生菜、萝卜、洋葱、黑椒酱。

　　烹饪方法：雪花牛肉买回来后必须自然解冻，然后切成薄片备用。把萝卜、洋葱切成细丝备用。生菜洗干净控干水分，逐片剥开备用。在平底锅中倒入少量橄榄油，待油升温后放入牛肉片煎至五六成熟即可出锅。最后，把生菜、牛肉、萝卜丝、洋葱丝一起装盘上桌。吃的时候取用一片生菜，包裹牛肉、萝卜丝、洋葱丝再沾酱料食用。

　　注：油烧热后，只需把牛肉薄片放入煎数秒即可，千万不要煎得太老影响口感。

　　鲍汁年糕

　　主料：宁波水晶年糕一包、球菜少许。

　　配料：鲍汁、洋葱、姜片、香菇、红萝卜及调味料少许。

　　烹饪方法：年糕拆包后过水洗净待用，球菜洗净后切片，红萝卜洗净后切成小条。锅中入油，放入洋葱、姜片炒香，再放入球菜片炒至八成熟左右。然后倒入2两左右的鲍汁和少许高汤，最后放入年糕，炒熟后调味，等汤汁收干后出锅装盘。

　　注：袋装水晶年糕一般有500克，家里做这道菜可视人数多少增减主料。鲍汁可在超市买到。

　　酱油蒸开片虾

　　主料：明虾或基围虾300克左右。

　　配料：优质酱油40克左右，葱段少许。

　　烹饪方法：虾去须，对半切开，然后以肉上壳下的方式在盘中摆成圆圈状，倒上优质酱油上屉蒸5分钟左右后取出，在虾身上放少许葱段。在锅中加入少许食用油，加热至快冒烟时把油浇到虾身上即可。

　　注：虽然同为蒸制的菜肴，但它们的味道不同。事实上，相比其他烹饪方式，蒸的程序最为简单，如果时间掌握得好，甚至可以同时做两三道菜。

　　脆爽藕饼

　　主料：藕饼。

　　配料：不需要配料。

　　烹饪方法：在锅中倒入约半锅油，烧至五成热时，把藕饼放入油锅翻炸。一般炸三四分钟，待藕饼呈金黄色即可出锅。然后控干油分，即可摆盘上桌食用。

　　注：藕饼的半成品可以农贸市场买到，一般一盒有12只，而且已经调好味道，不需要另外调味。藕饼吃起来非常香脆，口感清爽且满嘴生香。另外，由于藕有补脾养胃的功效，脾胃虚弱的人也不用担心吃多了会不消化。