作者吉井忍，旅居北京的日籍华语作家。成都留学，法国务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑，现专职写作，致力向华语读者介绍日本文化。已发表作品《本格料理物语》、《东京独立书店巡礼》等，最近出版新书《四季便当》。

　　一、“本格”寿司

　　“本格”现在有两家店，1号店位于北京朝阳区琨莎中心附近，不沿街的小区一角，颇有些大隐隐于市的味道。2号店也是在朝阳区，与日本大使馆临近的亮马桥路，店面比1号店宽敞许多，也有包间。

　　在里屋的寿司吧台落座后，利落的服务员都能提供中日双语服务，端上的大瓷杯里是滋味浓郁日本茶，让人一下子就感觉到老派寿司店的风格。

　　小菜的种类非常齐全，分为酒肴(つまみtumami)、沙拉(サラダsalada)和凉拌菜(酢の物sunomono)。本人特别喜欢“爆弹纳豆”，这道下酒小菜标价128元，虽说有点贵，但各种原材料都很新鲜，刀工和口感设计十分精心，所以个人感觉还是相当值得。

　　“本格”的寿司套餐有“並”(158元)、“上”(198元)、特上(238元)。各有8枚手握寿司、3种卷寿司和当日味噌汤。此外还有主厨推荐(おまかせomakase)套餐，10枚手握寿司和6种卷寿司。笔者几次试吃下来，每回的味道都很纯正，丝毫没有所谓“本土化”，让我这个“海外游子”感动不已。

　　“本格寿司”创始人李卫涛师傅曾在日本东京茗荷谷的一家寿司老店修行了8年。李师傅平时在本店(新源南路)，有时会去分店指导。分店主要由李师傅严格培养出来的赵亮师傅打理。

　　也可以问问师傅今天有什么特色单品寿司，手握寿司一贯12元-68元，丰俭随意。日本朋友还力赞过该店的生鱼片(刺身sashimi)，说是新鲜且分量足。从这次点的醋腌青花鱼的品质来看，朋友的评价相当靠谱。

　　二、鸟州力居酒屋

　　“鸟州力”是一家居酒屋，以烧鸟(yakitori，烤串)为主打，店面位于三元桥。半数以上是本地客人，日本、韩国客人也不少。适合下班之后一个进来，喝一口my bottle(店内存酒)，嚼一口烤串，看看日本电视台的综艺节目。也可以叫上几位要好的朋友，一边吃一边吐槽生活中的麻烦事儿。

　　凉菜方面，有居酒屋必备的土豆沙拉(12元)、“冷奴”(豆腐撒上柴鱼片和小葱，10元)、萝卜沙拉(12元)等，但笔者推荐鸟州力自制的鸡肉火腿(12元)、凉拌鸡皮(12元)、炸鸡脆骨(22元)等肉类凉菜。凉拌鸡皮一点都不油腻，口感相当Q，与清爽的橘味酱汁很搭配。

　　店主是一位名叫藤上的日本青年，中文说得相当流利。因为店小、人多，傍晚开门后不久就会满座。看来3人以上预约是必要的。

鸟州力的咖喱乌冬面。日本人一般吃完烤串后点面类或饭类作为“一锤定音”。

　　烤串从5元到12元不等，鸡皮、鸡心、鸡肝、脆骨、猪颈肉等种类齐全，肉都比较新鲜，经过细心处理。无论店长还是服务生，烧烤的技术都挺好。虽然网络上对鸟州力的主食的风评不错，我还是建议大家多点些特色凉菜和烤串，配上一两杯酒。饮料方面，自制黑啤(20元)本人不太推荐，可以先试试烧酒类“黑雾岛”、“一刻者”等。

　　三、八剑传(Hakkenn Den)

　　这次既是介绍北京三里屯的居酒屋“八剑传”(Hakkennden)。它是在日本颇具规模的连锁居酒屋，风格接近“家庭型”，价格公道，在日本的人均预算也是在大约2500日元(约合150人民币)内。不管您是居酒屋初心者还是达人，不管您去哪一家“八剑传”，都能享受到舒心的招待。笔者大学生时代的居酒屋初体验，就是在“八剑传”这样的连锁居酒屋。

　　北京的“八剑传”位于朝阳区工人体育场东门附近，第一次来比较难找，“中国红街”深处，最尽头的一栋2层楼。第一印象就是店员的活力和店内的干净整洁。这种气氛还会持续到你点菜、享用、结账，直到满意出门。这是北京“八剑传”的特点，也是和日本“八剑传”的共同点。

　　八剑传的卖点是“碳烤烧”日式烤串，烤串的价格6元上下，中日双语菜单附上大图，一目了然。猪颈肉、鸡膝软骨、鸡心、自制肉丸、鸡皮、“心肝之间”、秋葵等都可以选择“盐”、“酱”两种口味。若不知如何挑选，可以来一盘炭火烧拼盘(40元/8串)。

　　这家店的菜式齐全，我一般在这里先吃梅酱萝卜沙拉(18元)、橘醋炸鸡胗(23元)等凉菜，再点烤串、玉子烧、炸豆腐、日式煎饺等小菜(在日本煎饺算是菜)，最后来点烤饭团(10元)作为主食。若还觉得意犹未尽，可以再来日式相扑锅(※)、味噌火锅(各38元)、肥牛盖饭(35元)等等，可以按照个人口味随意搭配。饮料方面少不了扎啤，女孩子可以试一试青梅汽酒(30元)，放了一颗青梅子，口感清爽。

　　※相扑锅：为相扑力士准备的日式火锅。多用蔬菜，再加鸡肉或鱼肉，在一个大锅里炖煮。适合相扑房里的力士们一起分享。在东京“两国”地区汇聚了不少相扑房和提供相扑火锅的餐厅。

　　四、北京的“家系”拉面

　　笔者在日本吃拉面的机会不算多，偶尔会陪父亲去拉面店。在日本，普通酱油拉面价格大约700日元(约合人民币40元)。若要比较日式拉面和中国兰州清汤牛肉面，本人绝对把票投给后者。地道的兰州拉面汤头鲜美、面质精细，经济实惠。北京能吃到12元一碗的正宗牛肉拉面，何必去找贵几倍的日式拉面？

　　不过，在北京的日式拉面店越来越多，不少日本朋友也在热心点评。在此整理一下拜访过的拉面店信息，给大家介绍介绍。

　　在北京常见的是“吉村家”、“无敌家”、“武神家”等“家系”拉面店。他们提供的拉面一般是“横滨系”的，特点是面条偏粗、汤头熬的时候用猪骨打底，口味浓郁、还加了酱油、糖和味醂煮成的特殊调料(叫かえし/Kaeshi)，可以说是比较“重口味”。所谓的“家系”指的是日本神奈川县横滨常见的拉面店名称，据说源头是横滨的一家名为“吉村家”的拉面店。这家的学徒后来有独立开店的，也有山寨本店的，内情似乎有点复杂。总之，若大家看到白色猪骨汤头、面条偏粗、拉面里加了海苔和菠菜浇头，就可以认定为“横滨系”拉面。

　　另外在北京常见的日式拉面种类还有“博多拉面”，也是口味偏浓的猪骨汤头，但用的是细面。猪骨汤头里通常会加木耳、豆芽、叉烧、溏心鸡蛋等，可以配上红色生姜丝等享用。从口味上来看，“博多拉面”和“横滨系”的差别不是特别大。

　　我个人比较喜欢清淡口味，若没有兰州拉面，东京的“酱油拉面”可能是首选。“酱油拉面”的汤底一般用鸡骨熬制，所以相对清淡鲜美。遗憾的是，在北京没遇到过特别喜欢的酱油拉面，我会继续留意。

　　1)吉村家(Yoshimura ya)：汤头够热(很重要！很多店家的汤头不够热)，面条劲道，上菜速度快、店面干净。不错的一家，推荐。可以选择面条粗细、汤头浓淡等。老板是在横滨待过十多年的中国青年。

　　2)无敌家(Muteki ya)：店面很有日式连锁拉面店的气氛，颇有活力。我点了“淡“的汤头，但还是觉得口味偏重。看来自己太习惯中国的拉面了。日本朋友评价不错的一家店。

　　3)面屋大无限(Daimugen)：有人气的是北海道拉面。味噌口味的汤头里加了溏心鸡蛋、玉米等浇头，口味与日本的拉面没有距离感。日本东北出身的老板强力推荐“铁板牛舌”(牛舌是日本仙台的名产)，但吃起来口感偏硬，建议大家慎重考虑。这家不属于“横滨系”，据说最拿手的是“正宗中华拉面酱油味”(45元)，口味应该比较淡，下次想试试。

　　五、和食居(Washoku kyo)

　　在中国，大家对日本料理吐槽最多的是：价高、量少、吃不饱。“和食居”提供的日本料理，不管是定食还是外送便当，都能颠覆以上看法。更重要的是，这家店的滋味纯正，日本顾客都能吃出家乡菜的味道来。

　　“和食居”是庶民派正统日本定食屋，位于三元桥美食街。门面装修比较随便，但大家不要扭头走人。这里是到了中午店面坐满，订外卖的电话也响个不停的人气店。何为“定食屋”？“定食(Teisyoku)”是指日式套餐，以米饭、主菜及酱汤为主，通常另附配菜小碗和一碟腌菜，而提供定食的店就叫“定食屋(Teisyoku-ya)”。“定食”一般在中午时段享用，但也有提供晚餐、早餐用定食的“定食屋”。

　　“和食居”的定食选择将近20种，最经典的生姜烧定食30元，咖喱饭28元，在帝都30元上下的日本料理定食，除了主菜外付米饭、味噌汤、小菜和沙拉，十分难得。创始人李道兴先生的大力推荐是咖喱饭和炸鸡块，据说一半客人都要点咖喱饭。我还没试过，觉得其他定食也都挺好的，但下次有机会想试试他们的咖喱饭。

　　便当种类更丰富，将近60种。这里的便当是现做现卖，哪怕是外送便当，送到客人手里的时候还有一定的温度。外送服务内容三公里以内免收送餐费，一份便当起订。买一个便当就送可口可乐、三得利乌龙茶或味噌汤，米饭加量都不要钱。“和食居”的便当长期客户包括附近的日本汽车公司和日本大使馆。

　　李先生曾是赴日留学生，在日本共呆了10年，随大阪出身的师傅学了餐厅经营和厨艺。主菜的分量和味道、米饭的质量、迷你沙拉的新鲜度、以及小菜的昆布丝味道，每个小细节都能让人想起日本城市里的大妈定食屋的实在和温馨，很难得的。

　　六、荞麦人(Soba Jin)

　　“荞麦人”的本店在东京，在中国北京和深圳设有分店。和日本普通的荞麦店最大的不同在于店面之大，北京分店的面积足有700平方米。而在日本，荞麦面店一般都是小小的，中午人来人往，吃完面就匆匆离开。而北京“荞麦人”气氛比较轻松，中午常常能看到带着孩子的日本太太们在聊天。晚上经常有日企在这里召开宴会、欢送会等。这里给人的感觉是私密而又和谐，笔者也经常来这里点上一碗面放松放松。虽然价格不算便宜，但与其吃一碗山寨日式面条，不如偶尔付一倍钱吃正宗的。

　　菜单里能看到丰富的日式菜肴：寿司、生鱼片、天妇罗、烤鱼、鳗鱼……但本人建议还是保守点，首次探店从荞麦开始。

　　“荞麦人”的面条是手擀的，使用的荞麦粉是自家制粉，做日式高汤用的“鲣节”(鲣鱼干)从日本进口，使用天然水煮面。店里提供的荞麦面有两种：一是“田舍荞麦”(Inaka-Soba，乡野风味的荞麦面)，颜色偏深。另一种是“更科荞麦”(Sarashina-Soba)，颜色偏白。后者的荞麦粉精制度高，算是高级品。不管是口感还是荞麦香味，“更科荞麦”和“田舍荞麦”的差别不小，本人强力推荐大家试试“更科荞麦”。

　　荞麦面也分冷面和汤面。笔者常点的是“鸭胸肉荞麦”，它的面是冷面做法，但附带的汤汁是热汤。浓郁的鲣鱼味汤汁，加上厚实的鸭胸肉和大葱，用筷子夹起一撮冷面浸入热汤，吃起来别具风味。原因在于，通常热汤里的荞麦面容易发软，而这种吃法既能保留冷荞麦的弹性和口感，也可以享受到香喷喷的热汤，一举两得！

　　在日本，荞麦面店里喝清酒的人也不少。“荞麦人”的酒单蛮丰富的，可以问问服务员的推荐。点一杯纯米酒或吟酿酒，配上日式鱼糕或玉子烧当下酒菜。若觉得光吃荞麦面不够，可以中午来店试试套餐，生姜烧、炸鸡块等经典日式套餐应有尽有。若再多付20元，就能把味噌汤升级成荞麦面。

　　七、Booth’s Cake(布司蛋糕)

　　我们说及日本的食物，就会想到寿司、天妇罗、亲自丼等，但其实日本的甜食文化也比较发达，西点师的水平也跟着市场需求保持高位。

　　去年，法国里昂隆重举办了西点界的权威赛事“甜点世界杯(La Coupe du Monde de la Pâtisserie)”，日本队惜败东道主，取得了第二名的好成绩。(※注：1991年、2007年的该比赛中，日本队拿过冠军)这些年来，取得国际奖项的日本西点师多了起来，欧美对日本西点的评价并不低。

　　这次介绍的“Booth’s Cake(布司蛋糕)”是一位日本80后森田先生开设的小店，中国的电视台、杂志以及名人大V都报道过，可能已经有不少人认识这家。

　　森田先生在大阪的蛋糕店做学徒，随着该店的上海开店计划初次到中国。理工科出身的森田先生除了西点制作技术外，西点成分和化学反应的把握非常厚实。这是Booth’s Cake提供的蛋糕口味能够保持高水平的秘诀之一。另外，Booth’s Cake拒绝添加剂，奶制品材料是严选的欧洲进口。加上森田先生的日本式严谨生产管理方式，日式甜点的“内在精致”在此呈现。

　　Booth’s Cake的甜点口感清新、毫无腻感，滑润的奶油入口即化，这个特点在“布司卷”里最能体现。本人推荐的蛋糕如下：

　　1)“布司卷”是使用大份量奶油的蛋糕卷，滑嫩的口感让人充满幸福感。Booth’s Cake人气No.1。25元/片，100元/条

　　2)布司B.C.C.(烤制芝士蛋糕)，使用法国布里芝士，味道超浓厚。36元。

　　3)布司泡芙是笔者个人最喜爱的，Booth’s Cake的原料优势一吃便知。12元。

　　4)芝士Q布的上层为芝士慕斯，下层为烤制芝士蛋糕。绵软的小方块里隐藏着惊喜，Booth’s Cake人气No.2。37元。

　　对了，本人试过Booth’s Cake的饼干类，外形很可爱，但味道稍逊。建议大家还是专注于蛋糕类。

　　关于作者新书《四季便当》

　　本书内容包括作者朴素温馨的关于美食的记忆、家常而可口的便当菜制作方法和步骤，以及关于制作便当的一些实用小贴士。作者秉持“使用当地当季食材”原则，让日常便当实惠、健康而美观。书中关于便当制作步骤的介绍清晰、简洁，并配有步骤图片，初学者也能轻松上手。

　　《四季便当》分为春夏秋冬四个篇章，按照季节的轮转选择健康食材，让便当也充满元气和色彩。四个篇章共介绍了四十个和风便当，也给了读者充分的空间选择自己喜爱的菜式。文字质朴而温馨，在带给读者感动的同时，让我们反思自己的生活方式和与家人的细微关系，引起热爱生活者的共鸣。文中对于便当菜制作方式的介绍又非常实用，可以让忙碌的上班族也能享受健康而美好的便当时光。

　　书名：四季便当

　　著者：(日)吉井忍

　　出版时间：2014.9

　　出版社：广西师范大学出版社