天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，而且创造了很多面食。汤面，捞面，炒面，卤面，一天三顿不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。

　　烩面之火

　　不到长城非好汉，来到郑州不吃烩面，也是很遗憾!烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，烩面馆不是只卖烩面，炒菜、主食应有尽有，其实就跟东北饺子馆和兰州拉面馆是一个道理，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。烩面馆做的烩面好不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究，明眼人一眼就能看出来。

　　郑州烩面是河南面食的代表作之一，通常会加入羊肉和香菜，吃起来特别有劲道。烩面在汉魏时期也叫汤饼，唐代以后慢慢变化，宋代时有"插肉面"、"大奥面"供应，后来多叫做羊肉烩面，其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面主要兴起于20世纪八十年代，得益于当时改革开放，流动人口大量增加，使得餐饮业需求大增。20年间，烩面已成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具风情。

　　烩面之香

　　烩面之所以香，功夫在于它的汤，汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去掉了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻;加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

　　烩面的面就是简化的抻面或者扯面，很容易上手。烩面的重点就是清水漂煮，高汤二次绘制。

　　看大师傅下面是一种美好的享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又好似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻片，似游龙飞舞，像彩绸玩花，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已经下锅煮熟了。

　　烩面之碗

　　郑州的烩面的碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗?据传是因为河南地处中原，主要以农业体力劳动居多，所以从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，这一点和陕西人很像。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，生怕怠慢了。

　　讲讲烩面的故事

　　1、相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一个回民农院。回民母子心地善良，将家里养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和进面条为李世民解饿。李世民吃后浑身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。

　　李世民即位后，一直记得回民母子做的这个味道，派人寻访，厚加赏赐，并学习制作这道救命之面--麒麟面。后来，武则天也想吃这道面，可是四不像极其稀少，觅猎困难，只有找山羊代替，也就变成了山羊烩面。

　　2、八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，仍然牢记用烩面补身驱寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。

　　3、抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。