出门在外提到金华，听到者总要作恍然大悟状：哦，火腿。也是，火腿声名远播，仅火腿菜品种就达300多道，确实是金华菜的核心。但或许正是火腿的盛名太强，盖过了其他金华菜的光芒，以致很多人都不知道，金华菜是浙菜的重要组成部分，除了火腿菜，还有很多风味独特、颇具地方特色的美味佳肴。

　　总体来说，金华菜以烧、蒸、炖、煨、炸为主，但有意思的是，无论怎么做，依然以肉菜居多。或许是因为大名鼎鼎的“两头乌”，金华菜多肉，金华人也爱在肉上动脑筋，围绕着一头“两头乌”，就能幻化出很多不同的肉菜来：猪腿做成火腿，大肠做成“桂花大肠”，骨头做成煲，猪肉用处就更大了，扣肉、肉圆、红烧肉、馒头夹肉……甚至连猪脸也不浪费，腌制腌制就弄出一特色手撕猪脸来。

　　那么，就让我们学学这些经典肉菜的做法，让你家餐桌上的猪肉也不同寻常起来。

　　金华扎肉

　　美食发现地：老钵头风味土菜馆

　　美食制作人：徐国金

　　光绪《金华县志》引录宋人周密《武林旧事》有记：“近时京师嘉尚语云：‘晋字金华酒，围棋左传文’。”这里所说的“金华酒”就是指“寿生酒”。话说，寿生酒除了喝，拿来炖肉也是南宋时期已有的烹制方法。据说，用寿生酒熏焖烹制的猪肉，香糯味美、油而不腻、可口好吃。

　　后来，经过历代厨师的沿袭和不断改良，流传至今，寿生酒焖肉就变成了极富金华地方风味的金华扎肉夹金华土馒头食法。据说，金华扎肉最大的特色在料上，采用纯正的两头乌猪肉，精多肥少，肉皮细嫩，仅一盘肉的成本就要80多元，这还没算上在制作过程中切除的边角部分。而且，在烹制过程中，金华扎肉用酒代水再加冰糖进行焖制，以保证猪肉鲜嫩入味，做法类似于东坡肉。如今，金华扎肉已成为金华传统风味菜，多次在烹饪比赛中获奖。

　　原材料：金华两头乌五花肉1500克、金华大酵馒头10只、北山水发笋干150克、生抽60克、寿生酒1000克、老抽25克、冰糖30克、葱250克。

　　制作过程：1.两头乌五花肉刮净细毛及污渍，备用；2.笋干用水泡发，去老根，切细丝；3.鲜粽叶撕成细条，菜心用刀削尖造型，生姜切片，葱洗净备用；4.将两头乌五花肉放入沸水中氽熟，捞起洗净，切成正方形大块；5.锅置旺火上，放入猪肉块，加入姜片、生抽、老抽、冰糖、葱、寿生酒和清汤旺火煮沸后，移小火焖烧至八成熟，加入味精，捞起，用粽叶扎捆装入盛器中，上蒸笼至酥烂，装入碗中，放入焯熟调味的笋干、菜心即成。

　　特色及适用人群：色泽红润，肉质酥烂，汁稠味浓，油而不腻，因采用两头乌猪种，含有丰富的优质蛋白质和脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效，但肥胖、血脂较高者不宜多食。

　　金华萝卜肉圆

　　美食发现地：老钵头风味土菜馆

　　美食制作人：徐国金

　　相传金华北山盘前村一带，原产有鲜美爽口的白萝卜，有一年外来的一条恶龙呼风唤雨引起山洪暴雨，把北山上的肥土都刮尽冲走。村民们种下萝卜后，萝卜再也不会变大，并且又干又瘪又多筋，无法入口。金华北山道观黄大仙得知此事后，用“吹灰成土”术，把香灰引来肥育土壤，铺满了整个北山山坡谷地，让村民继续种萝卜。从此，种下的所有萝卜不仅白净光滑，肉质细密，还脆嫩多汁，鲜甜可口。为感谢黄大仙赐方施法教村民种萝卜之恩，金华一带城乡百姓都有用北山萝卜做萝卜肉圆来庆祝节日的饮食习俗。一是对大仙赐恩与民的感谢纪念，二是祈求保人平安，增人福寿之意。

　　当然，这个只是传说。但北山萝卜在金华的名气确实不小。因为生长在海拔千米以上，气候清凉，所以北山萝卜才拥有优良的血统，是纯正的绿色食品。除此之外，在这道看似朴素的菜中，所用到的料都出自“名家”：猪肉来自“两头乌”，肉质细嫩、瘦多肥少；寿生酒是传统名酒，香味浓郁、口味醇厚。或许正是如此，金华萝卜肉圆相继被评为“金华名菜”和“浙江名菜”。

　　原材料：北山萝卜1000克、农家番薯粉200克、两头乌三层肉200克、盐卤豆腐100克、寿生酒15克、精盐1.5克、酱油50克、味精2克。

　　制作过程：1.将北山萝卜、两头乌三层肉切成大小相同的丁；2.萝卜丁放入沸水中氽一下，捞起沥干；3.加入鲜肉丁、豆腐、寿生酒、味精拌匀，再加入番薯粉拌匀；4.小竹笼垫入荷叶，捏成球形肉圆放入蒸笼，用旺火蒸12分钟，撒上葱花即成。

　　特点以及营养价值：色泽酱红、肉圆绵糯、肉嫩味鲜、含丰富的维生素C和微量元素锌，能增强机体免疫功能，萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。而肉圆中三层肉、淀粉和萝卜的有机结合，能促进营养物质的吸收，一般人都能食用。

　　红烧两头乌配铜锅饭

　　美食发现地：金磐路乡村大院饭庄

　　美食制作人：申秋文

　　有人说，红烧两头乌配铜锅饭起源于当年朱元璋打天下的时候，为行军和将士饮食之便而创造出的一种便利美食。也有人说，这种饭和菜相结合的办法，首创是永康的铜匠们，趁着烧铜打铁的功夫，顺便把饭和肉都一起放入铜锅在火上一并煮了，简单又美味。不管怎么说，这真的是一种很纯粹又很简单的美味，肉汁的天然香味融于质朴的饭粒之中，加上香味扑鼻、色泽油亮的大块红烧肉，任谁都会食指大动。

　　原材料：两头乌五花肉500克、大米400克、三年陈花雕300克、生抽20克、老抽3克、黄豆酱5克、姜葱少许。

　　制作过程：1.五花肉放入烧烫的铁锅内，烫至外皮收紧，洗净蒸至断生，压制定型，并改刀成宽1cm长4cm的厚片；2.将两头乌肉片放入铁锅内炒至出油，再注入提前预制糖液少许，并依次加入花雕、生抽、老抽、黄豆酱、姜葱等，大火烧开，小火焖70分钟收汁，然后把烧好的肉放入烧好米饭的铜锅内。需要提醒的是，在炒肉时火候不要太大，以免炒的肉太老、太柴。

　　特色及营养价值：色泽油亮、酱香味浓郁、肥而不腻、入口嫩滑，用最简单的调料烹制出最纯真的味道。富含肌肉脂肪、肌苷酸，更有美容效果，老少皆宜。

　　金华胴骨煲

　　美食发现地：市四叶草餐厅

　　美食制作人：胡玉龙

　　金华的风味小吃以“煲”最为著名，以其绝佳的风味、别致的情调闻名遐迩。而在这煲中，又当数胴骨煲最受欢迎。一向以来，胴骨煲都是金华的传统美食，以其香味浓郁、味道醇厚和营养丰富著称。从上世纪70年代末最初的路边摊，逐渐发展成煲庄，胴骨煲的发展史也是金华城市的发展史，深受大众和来宾的喜爱。

　　如今，金华胴骨煲已成为如“金华火腿”一般的品牌，在杭州、上海等省内外城市也享誉盛名，更有一批餐饮人在多地开出金华胴骨煲庄。 原材料：胴骨2500克、高山腊笋200克、千张250克、油泡150克、生姜50克、盐5克、香葱25克、鸡精10克、味精2克。

　　制作过程：1.鲜胴骨清洗干净，从中间锯开，焯水备用；2.腊笋用清水泡发，刨成细条；3.生姜改滚刀，香葱切4cm长的段；4.取大砂锅一只，放入胴骨、生姜、腊笋，加满高汤，上煤气灶旺火烧开，转小火慢炖1小时；5.将炖至九成熟的胴骨煲加入盐、鸡精，放入千张、油泡，再烧10分钟至千张、油泡酥软，调入味精，撒上香葱即可。

　　特色以及营养价值：成菜质朴，但汤鲜味美、胴骨鲜香、千张软韧、油泡吸足鲜汤后口感酥香、腊笋酥软有嚼劲、富含丰富骨胶原，除了可以美容，还可促进伤口愈合，增强体质、养颜护肤、提高身体免疫力，一般人群都可适用。

　　手撕腊猪脸

　　美食发现地：市望东食品有限公司

　　美食制作人：张相庭

　　自古以来，人们在供奉祭神时总要奉上猪牛羊三牲，后来简化为三牲之头，猪头即其中之一。猪头之美味，宋代的《仇池笔记》有所记载：王中令平定巴蜀之后，甚感饥饿，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉醺醺的和尚，王中令大怒，欲斩之，哪知和尚全无惧色。王中令很奇怪，转而向他讨食，不多时和尚献上了一盘蒸猪头并为此赋诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘汀，熟软真堪玉箸挑。若无毛根来比并，毡根自合吃藤条。”王中令吃着蒸猪头，听着风趣别致的猪头诗甚是高兴，于是封那和尚为“紫衣法师”。

　　猪头美味，家庭制作却很少能做好。此次我们找到的这种手撕猪脸，叫“得艺厨”，采用适于腌制的两头乌猪头，经过了清洗、腌制、洗泡、烘焙、蒸煮等多道工序，据说一经上市就成为我市农家乐、土菜馆的必卖菜肴，且现已远销全国。

　　原材料：“两头乌”猪脸900克、白糖、食用盐、花椒、水、料酒、生姜。

　　制作过程：

　　1.选取体形完整、大小适中的猪头，褪尽猪毛，去掉猪皮、肥肉备用；2.把食用盐与花椒炒制成花椒盐，将其抹在处理好的猪头上，腌制3天待用；3.将腌制好的猪头放入锅中，加水淹没猪头，放入生姜、料酒煮半小时后取出，手撕装盘。

　　特色及营养价值：色泽红润、肉质味浓鲜美、口感香醇，为人们提供了优质蛋白质和必需的脂肪酸，特别是富含胶原蛋白和血红素(有机铁)及促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血等情况。一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎食；肥胖、血脂较高者不宜多食。