金华酒是中国传统名酒之一，其悠久的历史，独特的酿造技艺，清洌甘醇的色味，养生益体的功效，在我国众多黄酒系列中别具一格，一度成为名扬大江南北，广受人们喜爱的美味佳酿。

　　金华地区的酿酒历史可以追溯到上古商周时代，近年来在金 华各地相继发掘出土不少商周时期的原始青瓷酒器，即是一个证 明。春秋战国之际，金华地区出现的以糯米白蓼曲酿造的“白醪酒”，不仅改进了此前早期黄酒的曲糵酿造技术，而且首创了泼清、沉滤等工艺，提高了酒汁，延长了贮存期。唐宋以来，金华 酒逐渐以出众的品质名闻各地，开始跻身全国名酒行列。南宋学者周密在《武林旧事》中谈到各地名酒时，就有婺州地区（即今金华市）酿造的错认水和瀫溪春；著名诗人陆游《剑南诗稿》中 也有“独醒坐看儿孙醉，虚负东阳担酒来”之类的诗句，所说的东阳酒即金华洒。特别是此期出现的以白曲为主，兼用红曲酿制 的寿生酒，同时具有白曲酒的清香和红曲酒的色味而为人们 所喜爱。元时，官府将金华酒 曲方和酿造方定为“标准法”， 从而全面确立起金华酒在黄酒 系列中的重要地位，其影响进一步扩大。到明清时期，金华酒更是风靡全国，成为江浙一带黄酒的代表。当时。社会上广泛流传有“晋字金华酒，围棋左传文”之说，金华酒成为字、酒、棋、文四绝之一。在古典名著《金瓶梅》中，提到金华酒和浙酒的就有数十处之多。明人冯时化《酒史》说：“金华酒，浙江金华府造，京师嘉尚”；王世贞《弇州四部稿》说：“金华酒，色如金味，甘而性纯，食之令人懑懑。即佳者十杯后，舌底津流旖旎不可耐。”清人袁枚《随园食单》进一步将金华酒与绍兴酒进行比较，认为“金华酒，有绍兴之清无其涩；有女贞之甜无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一 路，水清之故也”。诚如著名作家曹聚仁在《鉴湖、绍兴老酒》 一文中所指出的：“在酒的历史上说，金华府属的义乌、兰溪，好酒的成名，还早过了绍兴。”1915年，取自金华曹恒聚酒坊的 样酒在巴拿马万国博览会上荣获金质奖；1963年，在全国第二届评酒会上，金华酒被评为优质酒；1988年，在北京首届食品博览会上，又荣获金奖。 

　　金华酒酿造技艺是我国古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态。某种意义上可以说，流传至今的金华酒酿造技艺， 是古法白曲酿酒技艺的“活化石”。金华酒酿造技艺有着鲜明的地方特色，这既是其在历史上长盛不衰的重要因素，也使其在我 国黄酒发展史上有着独特的地位和文化价值。金华酒的酿造技艺及其历史演进过程，蕴含着丰富的文化内涵，是我国传统酒文化颇具特色的重要组成部分，也是江南内陆盆地丘陵地区传统生活文化的重要载体。 

　　金华酒酿造技艺是在漫长的历史过程中逐渐形成的。按照其酿造过程和工序，主要由三部分组成：一是制曲技艺；二是前期酿造技艺；三是后熟发酵 技艺。 

　　（一）制曲。金华酒所用 酒曲以白蓼曲为主，兼用红曲。 

　　（1）白蓼曲。由蓼草汁拌和精制麦粉发酵而成，农历五月初（端午前后）开始造。先采集野生植物蓼草， 以花、杆呈暗红色者为佳。连根采拔，洗 净凉干，在坛中用清水浸泡月余，待其水色变黑方可。然后用蓼草汁水均匀拌和细 磨的大麦粉，揉成半湿面团，放入方形豆腐闸中，下面铺干燥或草纸，用脚反复踩踏，越实越好。再切成小方块，用草纸包裹，实心叠堆，置于密封处，闷压发酵；数天 后调换上下面块位置，改用搁空叠堆。前后经20多天（视天气状况而定），等到面块表面均匀长出绿霉花（黄色或白色霉花者不佳），并分布有许多小孔，发酵过程完毕。去除原先包裹的草纸， 再分别挂于架上，在通风干燥处自然风干。

　　（2）红曲。以籼米为原料，农历七月始造。选用精白籼米， 先在缸中用清水浸泡一昼夜左右（视天气情况，可适当缩短或延长），再用水反复冲洗，然后蒸熟，待其凉后接种，闷压发酵 4 天左右，在室外晒干。以表面红光、内呈白色者为佳。

　　（二）前期酿造。以糯米为主原料，立冬后开始造，其过程包括近20道程序，其中主要有： 

　　（1）浸米。将米在缸中用清水（用井水更佳）浸泡，天热时不超过一昼夜，天冷时不超过两昼夜。

　　（2）淋米。将浸泡之米置于竹篮沥干，再用清水反复淋洗。 

　　（3）蒸米。用木制饭甑置锅上蒸煮，先放底层米，等米蒸至发烫，有黏性，再放入第二层米。以此类推，直至饭甑三分之二处。蒸米时饭甑不用上盖，以便蒸气能由下而上。 

　　（4）摊饭。将蒸熟的米饭放在竹席上，摊开凉透。 

　　（5）泡曲。将干燥曲块用清水浸泡，使其化开。

　　（6）下缸。将米饭放入酒缸中，加入浸泡的酒曲。一般每百 斤米用白蓼曲10斤—14斤，若兼用红曲，则按一定比例与白曲混合。再加水，一般每百斤米，加水百斤，可酿酒150斤。 

　　（7）拌曲。用手反复搅拌，使米饭和曲水均匀分布，呈糊状。 

　　（8）破皮。入缸后一昼夜，用竹筷挑破米饭表层凝结而成的 薄皮，以便出气。 

　　（9）发酵。破皮后，视发酵情况，每隔数天进行搅拌，使发 酵均匀，直到清水上浮、米饭下沉为止。 

　　（10 ）榨酒。将所酿酒连同酒糟放入生丝织成的酒袋中，用 木榨反复挤压。  

　　（11）沉淀。将压出的酒放入酒缸进行沉淀，以去除杂质。  

　　（12）灌坛。将沉淀后的酒灌入酒坛，少者二三十斤一坛， 多者四五十斤一坛，坛口用箬叶包裹。 

　　（13）蒸酒。将坛装酒连坛放入酒陶中蒸煮， 直到坛中酒烧 开为止。 

　　（14）封泥。蒸酒后，待酒凉透，在酒坛封口箬叶上加泥头。封泥采用田泥，加入一定数量的麦芒或谷糠，用脚踏烂。 

　　金华酒中的瀫溪春酒酿造技法另有特色。前期酿造与金华酒基本相同，饭蒸好后摊凉，金华酒是地上凉席上摊凉，瀫溪春酒是用凉水淋凉落缸。金华酒是落缸时放入一定比例的红、白曲拌 和；瀫溪春是用一担米一斤酒酿曲；饭全部下沉后加红曲，200 斤米加5斤—7斤红曲；发酵一周后加45— 48酒精度粮食烧 300斤；发酵一周后封缸。

　　（三）后熟发酵。封泥后，还要将酒储存一段时间，以便进 行后熟发酵，目的是增加醇度和清香味。存储时间少则一二个月，多则一二年乃至更长。期间气温较低时置于阁楼上，天热时则置 于地窖或阴凉处。瀫溪春酒对存放条件并不苛求。存放露天，任 凭日晒雨淋，酒质依然醇香可口。

　　在长期流传过程中，由于传承不同和地域差异，在上述基本酿造技艺的基础上，金华酒具体又形成多种各具特色的系列。其中主要有以下几类：一是完全采用白蓼曲酿造，历史上较著名的 先后有原金华县的错认水，东阳的三白酒等，目前主要流传于婺 城区汤溪镇和东阳部分农村。二是在主要采用白蓼曲的同时，兼 用红曲，以寿生酒为代表，明清以来一直是金华酒的主流，目前 主要流传于金华各地及农村。三是在造曲和酿造过程中加入若干 辅料，从而具有药酒的某些特性。历史上较著名的有义乌白字酒 和东阳曲酒等。明人高濂《遵生八牋》卷十二《饮馔服食牋中· 曲类》详细记录当时东阳等地一种白曲酒的配方：“白面一百斤， 桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤，去皮可减去其半， 菉荳五升，煑气木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日，沥母藤十斤，苍耳草十斤，同蓼草三味，入锅煎煑菉荳，每石米内放曲十斤，多则不妙，二桑叶包。”目前这类酒的酿造技艺主要流传于义乌赤岸镇等地部分农村。四是用酒酿曲、红曲、46度高梁烧，加上特殊的工艺酿制的瀫溪春。此酒制作工艺主要流传在兰溪、建德一带城乡。其酒具有鲜、醇、甜的特性，色泽橙黄， 香气浓郁，质味醇厚，堪称酒中酒。 

　　金华酒酿造技艺经历了几个世纪的岁月磨砺和一代代匠人的辛勤劳动，其工艺已经非常成熟，是历史赋予我们的一份宝贵遗产，值得我们传承光大。

　　【后记】“小邹鲁”金华，文化资源丰富、地位独特。为充分挖掘、展现这一丰富的资源，提升浙中生态廊道的文化内涵，金华市政协文化文史和学习委员会联手浙江新闻客户端共同推出“廊道上的文史记忆”，寻找八婺共建共融共享共赢的文化力量。