金华坊间的红烧肉有个形象的俗称：“焐肉”，盖因红烧肉是文火“焐”成的——紧火粥，慢火肉。焐肉搭馒头，是金华餐桌的绝配——掰开馒头，夹进焐肉，用力一嚼，渗出的油水全被发酵的面粉吸收，果真是齿颊留香。
红烧肉据说是苏东坡在徐州时创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。于是，别号“东坡肉”。
东坡肉“酥烂而形不碎，香糯而不腻口”，堪称红烧肉中的杰出代表。不过，香港美食家蔡澜两年前在杭州拍电视专题片，品尝了东坡肉后，回港却在自己的微博上写道：“几家老店，说是做传统的，但连东坡肉也失去水准。一块肉，用一个小紫砂钵盛着，钵中飘满肥油，已和东坡肉走油的原意差得老远，有其形无其味，不吃也罢。”
倘若杭州大厨闻听此言，也许会不服气，因为在第二届全国烹饪大赛上，浙江代表冯洲斌就是以一块东坡肉夺得冠军，当初所有裁判都觉得能把红烧肉烧到这个份上实在不简单。
此一时，彼一时。大赛时创造的奇迹，并不能代表平日的水准。更
米水喂养的金华猪俗称“两头乌”，体态轻盈，皮薄骨细，肉质鲜美，是烹制东坡肉的主材。上世纪六七十年代，金华农村每家每户散养着一两只“两头乌”，而金华人又习惯吃蒸饭，留在锅底的米汤或者洗碗水(俗称泔水)恰好用来调制喂猪的饲料——砻糠、麦麸之类精饲料不多，只能以萝卜、蕃薯、菜叶替代。条件改善后，金华农村大多不再养猪，特别是“两头乌”。地方政府只得采取保护措施，实行规模化养殖，但因“两头乌”猪种产量低，即使卖得再贵，鲜肉还是供不应求。偌大一个杭城，每天也就供应一两吨。没有了好的猪肉，谁能烹出经典的东坡肉？
金华是全国十佳宜居城市，以吃住游构筑“品质生活”。红烧肉因选料精到，又沿袭苏东坡“慢著火，少著水，火候足时它自美”的妙法，自然成为家常名品，但摆上餐桌的却往往是砂锅笋烧肉。相传，这款笋烧肉还是兰溪人李渔对杭州东坡肉进行改造创新后推出的——笋(干鲜两便)的吸油性强，凸现了东坡肉“走油”的特点。鲜肉，鲜笋，“鲜”上加“鲜”。李渔的这一创意，就像把七言律诗改成现代的自由体诗歌，是有着跨时代意义。
“上塘鱼，下山笋”，强调的就是一个“鲜”字。记忆中，春雨下得像龙口粉丝，踩着两脚红泥到山上拔竹笋，去壳的笋肉嫩得像春天的心尖儿，不用刀切，随手就在案板上磕几下，一支竹笋就断成三五节，起油锅将春笋干炒到微微焦黄，投入肉块同炒，再下笋上肉码入砂锅蒸煮，加上盐、糖、姜丝与绍酒，适时适量地点点酱油就成。煮到汤水半干，五花肉的甘饴、春笋的鲜美、绍酒的醇香便水乳交融难分难舍了。
美女嫁才子，美酒配佳肴。砂锅笋烧肉当然需要美酒相伴，否则就像雨夜弄墨的才子没有红颜伴读一样无味。这不，伟大领袖健在时那么酷爱红烧肉，江青以此“骂”他“土包子”都痴心不改。有一次，毛接见秘鲁哲学家门德斯，就因为人家说红烧肉好吃，被主席引为知己，交谈至午夜才依依惜别，这对老人家来说是极为罕见的，让秘书大为诧异。至于《还珠格格》中写小燕子放辣椒与醋做红烧肉招待五阿哥，结果吃得五阿哥连连呕吐，我敢肯定这是琼瑶奶奶的胡编乱造。
红烧肉犹如一种乡愁，寓居在味蕾深处，一旦触发，便会吊人胃口，馋涎欲滴。只是现在的饮食盛行快餐文化，像李渔那样讲究唯美与古典的人委实不多了，美味引发的食欲往往难以抑制。退一步说，即便当下不缺大厨的传统技法，你想学也学不来，因为我们不可能为了一道红烧肉千里迢迢回家，就是回家了也难保老家的土猪不吃瘦肉精之类。还是将就着吃吧，在以假乱真的年月，味蕾也是会改变的，否则湖南的毛家红烧肉、太原的阎锡山红烧肉、杭州的东坡肉怎会卖得这么红火？
