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社科视窗35丨金华火腿甲天下(上)

2019-08-29 21:22:12    来源: 浙江在线   特约作者 潘江涛

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  【编者按】习总书记说,哲学社会科学的现实形态,是古往今来各种知识、观念、理论、方法等融通生成的结果。一个民族要想站在科学的最高峰,就一刻也不能没有理论思维。八婺大地,发展迅速,万象纷呈,该如何解读,该有怎样的视野。我们和金华市社科联一起,为你打造一份权威的金华社科读本。每周四推出,帮你解开现象的迷雾,助你追寻理论的真谛。



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  金华火腿是火腿家族中的极品。记得在入选G20杭州峰会的50道国宴菜品中,11道与金华火腿有关。像火腿蚕豆、火踵神仙鸭、蜜汁火方等杭帮菜,金华火腿是直接亮相的,光看图片就令人垂涎欲滴。而西湖鱼圆、松子鳜鱼等菜品,貌似与金华没有直接关联,但在烹制过程中也少不了金华火腿的帮忙。因为金华火腿不仅用途多样,而且是菜品鲜味之源。据说,G20杭州峰会的后勤部门从金华一次性采购了300余只三年陈金华火腿,足足有1000千克。

  火腿是金华的骄傲。火腿之美是由肉质、腌技派生的,可谓与生俱来,但也离不开历代文人、吃货们的鼓吹与捧场。因为他们吃进去的是肉,吐出来的是字,许多美食就这样流传开去。

  从苏东坡到李渔,从袁枚到梁实秋,从这些人对火腿的品鉴文章中,我们品味到的不仅仅是感观上的享受,更有蕴藏在火腿深处的文化内涵。譬如,自由撰稿人古清生在描述自己对火腿的感情时说:“在江南,走进任何一间腊货店,我都能看见挂满墙上的带有红木质感的火腿。恍惚之间,我会误以为自己走进了乐器店。一具具生硬的火腿简直不像是食物,而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了,仙女们也都飞走了,只留下她们古色古香的乐器,在无休止地撩拨着我的想象。”

  把火腿比作“飞天反弹的琵琶”的,不止古清生一人,还有洪烛──在《舌尖上的狂欢》一书中,他至少有5处写到了金华火腿。例如,金圣叹被砍头前,留给儿子的遗言:“记住,花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的味道。”又例如,梁实秋在台湾回忆金华火腿时说过的两句话:“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”

  洪烛是南京人,现居北京,是当下文坛非常活跃的诗人、散文家。当有记者问他最想向北方人推荐家乡的哪种食物时,洪烛问答说:“火腿。”在那个场合,洪烛虽然没有点出火腿产地,但只要听一听他在谈到温馨的童年记忆时说过的一句话:“江苏的咸肉,远远没有邻近的浙江金华的火腿那样出名……”,就可推测他对金华火腿的厚爱了。

  著名作家端木蕻良有一篇小说《火腿》,塑造了一个爱吃火腿的主人公魏小川。魏是义乌人,又是火腿专家,一生与火腿“结了仇”。因谋生的需要,他以火腿为礼,托同样爱吃火腿的毛老先生谋职。魏妻不想看到丈夫因为没有火腿吃而失魂落魄的样子,便藏匿了一只用来送礼的火腿。魏小川知晓后,把妻子臭骂了一顿。不想,结局还是皆大欢喜──在毛老先生帮助下,魏小川不仅谋到了图书馆“贴写”的行当,还多了一只心爱的火腿。只是妻子受到了莫大的委屈。

  《火腿》创作于1939年2月,并非端木的成名之作。端木是东北人,与金华乡贤艾青颇有交情。他以金华火腿为创作素材,是不是受了艾青的影响?百度索检,竟然无果。

  还有,那时的广告业不发达,端木也不太可能得到金华方面的任何酬谢,即便是一只火腿。此事要是放在今天,或可函请端木或者他的妻子萧红代言金华火腿呢。

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  火腿,又称火朣。我国有三大名腿:南腿(浙江金华)、北腿(江苏如皋)和云腿(云南宣威)。

  金华古称“八婺”,县县产腿,如雪舫蒋腿、兰溪戌腿、竹叶熏腿等等。“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”(清·谢墉《食味杂咏》)

  金华火腿是以“两头乌”猪腿腌制的。两头乌是优良猪种,后腿肥大,皮薄肉嫩,经上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。如今的火腿,无论形、质,皆不如从前,原因就在于同宗不同心──腿源杂乱。

  雪舫蒋腿简称“蒋腿”,是金华火腿的珍品,产于东阳上蒋。雪舫,诗一般的名字,其实就是作坊主之名。“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”,“金华火腿甲天下,东阳火腿甲金华”,皆为雪舫蒋腿的广告语,虽有“黄婆卖瓜”之嫌,但也并非口说无凭──自清以降,火腿行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年品牌。

  蒋腿是小巧的。将其平放在砧板上,举起砍刀用力斫去,骨断皮连,每每让人惊艳──精的嫣红,肥的透亮,不咸不淡,香甜鲜醇。无怪乎,红顶商人胡雪岩都成了蒋腿的忠实粉丝。

  “兰溪戌腿”虽无雪舫蒋腿的耀眼花环,但因为有众多名人、吃货的捧场,也是火腿中的“另类”,可圈可点。

  狗肉之香,人所共知。据传,为使火腿更加香醇,汤溪、兰溪一带很早就有人把狗腿与猪腿同腌,名叫“戌腿”。对此,兰溪乡贤曹聚仁持怀疑态度,很是质疑兰溪百姓腌制火腿时要夹杂狗腿的传闻,并写下《火腿的传奇》,力辩其无:“假使狗腿有决定性作用,为什么其他地方不放上一只狗腿呢?”

  此话说得在理。只是,我没有吃过戌腿,起初也弄不清“戌腿”到底是狗腿还是猪腿。及至读了《雅舍小品》,才理出个头绪:戌腿实乃狗腿,“有异香,非卖品”。梁实秋还说,金华火腿有异香的秘密在于猪腿与狗腿同腌一缸。梁的舅父曾在金华高院任职多年,查证其事不虚。

  信息不对称,就容易让人犯迷糊。曹聚仁与梁实秋,都是文化名人,我们到底相信谁?还是听一听吃货的感受吧:狗腿与猪腿同腌,狗腿之香已被猪腿吸净,吃口很“柴”,即便是清蒸,也非“无上妙品”。

  1959年出版的《金华火腿》(轻工业出版社,吴安孚、孙承业编著)是把“戌腿”归在火腿生产的附带产品中,并说:戌腿“是取狗的后腿来加工,因狗在十二干支中属戌,故称戌腿。各地传说在火腿加工中要放入一、二只戌腿,能增加火腿的香味和鲜味,其实并非如此。”

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  如此解说,既交待了“戌腿”之来历,又正本清源,明辨了传说中的不实之处,可谓简明扼要。

  金华火腿到底产于何时?真的是由南宋抗金名将宗泽在无意间发现的吗?能说清这两个问题的人委实不多。

  既然说不清楚,按理就不该牵扯这一话题,但《钱江晚报》“浙中城事”记者叶梦婷的一篇文章(简称叶文)引起了我的兴趣,也就有话想说。

  叶文刊于2015年4月10日。缩编如下:

  关于金华火腿的历史,现有两种说法:一是“宗泽说”。早在上世纪三四十年代,金华民间就认定火腿业的祖师是宗泽。宗泽是南宋抗金名将,义乌人,距今已有800多年的历史了;二是“本草说”。唐开元年间,陈藏器在《本草拾遗》中说:“火骽(tuǐ,据《康熙字典》,骽、腿通用),产金华者佳。”据此推算,1270多年前就有金华火腿了。

  最近,金字火腿有限公司的马晓钟先生趁编著《浙江通志》“金华火腿章节”之机,对此作了一一考证。他翻遍《宋史》的宗泽传,压根儿就见不到“火腿”字眼。至于“本草说”,因为《本草拾遗》已经失传,只在《火腿春秋》中找到相关的记载。

  古代传媒不发达,想要培育一个地方品牌,基本靠口口相传,需要时间积累。陈藏器是宁波人,在陕西当官,精通医术,常以火腿入药。马晓钟认为,根据金华的历史沿革和《本草拾遗》成书时间(公元739年),金华火腿的历史至少可以再往前推150年,有1420多年历史。

  不过,浙江师范大学人文学院历史系硕士生导师龚剑锋对马晓钟的推论并不十分认可。因为“金华”两字第一次作为政区来用,是在南朝梁代大同六年,即公元540年,当时金华地区就由原先的东阳郡改名为金华郡,但是不久又改为东阳郡。到了南朝陈天嘉三年,也就是公元562年,又再次被命名为金华郡。而“金华”两字作为地名来用则更早,像现在的北山,东晋的时候就叫作金华山了。

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  历史研究是以实证为前提的。因此,我基本认同龚剑锋老师的分析:单纯用地名来推断火腿历史,并不严谨。不过,我们从中可以得出以下三点认知:“宗泽说”充其量只是一个坊间传闻,就像程咬金与酥饼、朱元璋与胡头狗肉一样,并不怎么靠谱。此乃其一;其二,既然《本草拾遗》已有“产金华者佳”之记载,说明陈藏器时代金华火腿已负盛名,马晓钟先生推论的“1420多年历史”也是值得商榷的;其三,距今大约2800年前,我们的先人就懂得用海水煮盐,孔子时代已有肉酱,我们能够断定那时就没有盐腌的猪腿吗?

  (作者系中共金华市委宣传部常务副部长)

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编辑:金思成